Pfanne beschichtet oder unbeschichtet

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Beschichtet oder unbeschichtet? Für nicht wenige Profis und Hobbyköche ist das schon fast zu einer Glaubensfrage der Pfannen geworden. Dabei kommt es jenseits einer bestimmten Kochphilosophie weniger auf ein „entweder – oder“ an, als vielmehr auf ein „was und wie“. Wir plädieren deshalb für die friedliche Koexistenz von beschichteten und unbeschichteten Pfannen in der Küche und verraten Ihnen hier, welcher Pfannentyp sich für welche Speisen eignet.

Von der Innovation zurück zu den Wurzeln

Es gibt sie in unterschiedlichen Formen und Größen. Und es gibt sie eben auch beschichtet und unbeschichtet. Beschichtete Pfannen galten mal als große Innovation, die einem das Leben in der Küche deutlich erleichtern sollten. Nicht umsonst stammt das Polytetrafluorethylen (PTFE), mit dem noch immer am häufigsten beschichtet wird, aus der Raumfahrt. PTFE? Keine Sorge, Sie kennen das Material. Umgangssprachlich wird es schlicht Teflon genannt. Tatsächlich bietet Teflon einen großen Vorteil: Das Material macht es nämlich möglich, mit sehr wenig oder gar keinem Fett zu braten, ohne dass dabei die Speisen in der Pfanne festkleben. Das erleichtert einem nicht nur die Arbeit, sondern ist auch förderlich für die Gesundheit, da es neben weniger Fett auch weniger nutzlose Kalorien bedeutet. Eigentlich also eine tolle Sache, so eine Beschichtung.

Im Vergleich mit unbeschichteten Pfannen hat die beschichtete Variante freilich auch einige nicht zu unterschätzende Nachteile. An erster Stelle wäre da zu nennen, dass sie weit weniger hohe Temperaturen vertragen. Ab 240 Grad besteht nämlich die Gefahr, dass die Beschichtung unter der Überhitzung leidet. Überhaupt ist die Beschichtung sehr empfindlich. Ein Pfannenwender aus Metall oder auch eine Gabel können schnell Kratzer verursachen. Einzelne Partikel können so leicht in das Bratgut gelangen. Das ist zwar nicht zwingend gesundheitsschädlich, aber natürlich unappetitlich. Außerdem kann es den Geschmack des Bratguts erheblich beeinträchtigen.

Unbeschichtete Pfannen sind da jedenfalls deutlich robuster und damit natürlich auch langlebiger. Und sie vertragen problemlos weitaus höhere Temperaturen. Sie sind dafür in der Regel aber auch etwas schwerer und anspruchsvoller in der Handhabung.

Beschichtet oder unbeschichtet – es kommt darauf an

Eine pauschale Aussage darüber, welche Pfannenvariante die bessere ist, verbietet sich vor diesem Hintergrund. Es kommt tatsächlich immer darauf an, welche Speisen Sie zubereiten möchten. Grundsätzlich positiv an der beschichteten Variante ist natürlich, dass sie weitgehend ohne Fett bzw. Öl auskommt. Tipp: Geben Sie dennoch ein paar Tropfen Öl vor dem Erhitzen in die Brat- oder Schmorpfanne, dass verstärkt die Antihaftwirkung noch. Außerdem gilt: Beschichtetes Kochgeschirr ist ideal für Gerichte, die eine besonders schonende Zubereitung erfordern und keine Spitzentemperaturen benötigen.

Für Fischfilets oder auch eine zarte Hühnerbrust ist eine Beschichtung geradezu perfekt. Aber auch bei Pfannkuchen, Rühreiern und Omelettes macht man damit garantiert nichts falsch. Wichtig ist dabei stets nur, dass besonders vorsichtig agiert wird. Sie sollten stets die empfindliche Pfannenoberfläche im Hinterkopf behalten.

Brat- bzw. Kochbesteck aus Holz oder Kunststoff ist definitiv sicherer als Pfannenwender oder Kochlöffel aus Metall. Die Reinigung hingegen ist relativ simpel. Mit einem sanften Spülmittel und der weichen Seite des Küchenschwamms sollte sie kein Problem sein. Eventuell ist vorab das Einweichen in warmem Spülwasser nötig. Die Reinigung in der Geschirrspülmaschine verbietet sich übrigens, da dadurch abermals die Beschichtung beschädigt werden kann.

Im konkreten Vergleich dazu bietet sich die Variante unbeschichtet für alle Gerichte an, die bei hohen Temperaturen erst so richtig gut werden. Kurzgebratenes und hier vor allem Steaks wären dafür typische Beispiele. Natürlich ließe sich das auch mit Beschichtung garen, es würde allerdings der Temperaturobergrenze wegen weit weniger kross werden. Unbeschichtete Pfannen sind darüber hinaus perfekt für Schmorgerichte aller Art. Sie benötigen dafür aber natürlich Fett bzw. Öl. Das gibt man am besten erst nach dem Erhitzen zu. Es kann übrigens vorkommen, dass Fleisch zunächst am Pfannenboden anhaftet. Es wird sich allerdings relativ schnell wieder lösen.

Ach ja: Wer es geschickt anstellt, kann in Form einer Patina beispielsweise bei unbeschichteten Gusseisenpfannen eine ganz natürliche Beschichtung erzeugen. Mit der Zeit entwickelt sich aus dem Zusammenspiel von Fett, Eiweiß und Hitze Patina, die Antihaftwirkung hat. Wie bereits erwähnt sind unbeschichtete Pfannen sehr robust und widerstandsfähig. Kratzer sind nicht so leicht möglich.

Entsprechend einfach ist auch die Reinigung, die allerdings ebenfalls nicht in der Geschirrspülmaschine erfolgen darf. Am besten ist es, die Pfanne gleich nach dem Braten nur mit Küchenpapier auszuwischen oder sie mit klarem Wasser ohne Spülmittel abzuspülen. So wird die angesprochene Patina nicht beschädigt.

Beschichtet oder unbeschichtet – Pfannen im Vergleich

Schauen wir uns nach so viel Theorie doch mal jeweils drei typische Bratpfannen der beiden Varianten einmal etwas näher an.

Bei den unbeschichteten ist die Kupfer Bratpfanne von De Buyer so etwas wie ein zeitloser Klassiker. Sie wird in Handarbeit in Frankreich gefertigt und besteht zu 90 Prozent aus Kupfer – also aus dem Material, das die Wärme am besten leitet und gleichmäßig verteilt. Praktisch sind der hitzeisolierte Griff aus Edelstahl und der Umstand, dass sich die Kupferpfanne für alle Herdarten inklusive Induktion (ferromagnetischer Boden) eignet.

Diese Eigenschaft weist auch eine Emaille Pfanne wie die Riess Aquamarin 28 cm auf. Sie hat einen besonders starken Stahlkern für eine optimale Wärmeleitung und- verteilung. Der Emailleüberzug ist extrem kratz- und stoßfest. Aromatisches und gesundes Braten und Schmoren wird damit gewissermaßen zum Kinderspiel.

Die Squality Antihaft Bratpfanne aus Aluguss stellt schließlich eine ganz besondere Variation dar. Sie ist nämlich mit einer ausgesprochen langlebigen Biotan-Antihaft-Beschichtung versehen und erträgt dennoch relativ hohe Temperaturen. Im Grunde treffen hier die Vorteile aus zwei Welten aufeinander.

Zur Fraktion der beschichteten gehört bei unseren Pfannen im Vergleich ganz klar die Le Creuset 3-ply PLUS Bratpfanne aus induktionsgeeignetem Edelstahl. Sie weist eine typische Antihaftbeschichtung auf und passt perfekt zu schonendem Braten. Praktisch sind außerdem ihr abgerundeter Schüttrand sowie der isolierte Griff samt Gegengriff.

Die Woll Bratpfanne Nowo Induktion hat hingegen nur einen Griff, der ist dafür aber abnehmbar. Die Nowo aus Aluguss mit Antihaftbeschichtung kann daher auch problemlos im Backofen bis 250 Grad Celsius verwendet werden. Sie ist zudem erstaunlich hitze- und kratzfest, was sie im Vergleich zu vielen anderen deutlich hervorhebt.

Die Gastrolux Schmorpfanne Induktion schließlich könnte man locker als die ideale Schmorpfanne bezeichnen. Sie ist mehrfacher Stiftung Warentest Testsieger, wird aus Aluguss gefertigt und punktet nicht zuletzt mit ihrer erneuerbaren Antihaftbeschichtung. Es gibt sie mit abnehmbaren Griff, in einer induktionsfähigen oder nicht induktionsfähigen Ausführung. Im Backofen hält sie einer Temperatur von bis zu 240 Grad Celsius stand.

Beschichtet oder unbeschichtet – Sie haben die Wahl

Ob nun beschichtete Pfannen oder unbeschichtete Pfannen – letztlich kommt es immer auf Ihre ganz persönlichen Vorlieben an und natürlich darauf, welche Gerichte Sie zubereiten möchten. Aus der Frage, ob nun beschichtet oder unbeschichtet muss man keine Glaubensfrage machen. Es geht eher um Pragmatismus – und natürlich um Ihre Freude am Kochen.