Küchenmesser Test

Wir haben Küchenmesser getestet. Welche Messer sind gut und was für Messer brauchen Sie? Erfahren Sie alles über die Auswahl, Verwendung und Reinigung von Küchenmessern. Dazu haben wir unseren Testkoch befragt und viele gute Küchenmesser testen lassen. Orientiert haben wir uns dabei auch an den letzten Tests von Stiftung Warentests, bei denen ein Kai Seki Messer und zwei Global Messer Testsieger wurden.

Nicht nur lecker Essen macht Spaß, sondern das Kochen an sich. Dies gilt erst recht mit dem richtigen Werkzeug. Für fast jeden Koch ist das Küchenmesser das wichtigste Küchenutensil. Die passende Form, Länge und Schärfe sind für ihn fast so wichtig wie die Qualität vom zubereiteten Lebensmittel selber. Wer kennt das nicht? Man versucht, z. B. Möhren für seine gebratenen Nudeln in feine Streifen zu schneiden, kommt aber mit seinem Messer nicht effektiv durch. Stumpfe und qualitativ schlechte Messer können einem jeglichen Spaß beim Kochen verderben.

Es gibt aber so viele Fragen zu Messern. Welches ist das richtige Messer für Gemüse, Fleisch, Fisch usw.? Wie reinige ich diese? Welche Messer brauche ich effektiv überhaupt? Diese und noch einige andere Fragen versuche ich bestmöglich in diesem Beitrag zu beantworten. Fangen wir mit den Basics an:

Welche Messer brauche ich in meiner privaten Küche?

Vorweg genommen, brauchen Sie gar nicht mal viele verschiedene Messer. Diese zig Messerarten wie man sie vielleicht aus den Fachgeschäften kennt, braucht man so gut wie gar nicht. Zumindest gilt dies, wenn es um die Küche zu Hause geht. Profi Köche verwenden ein durchaus vielseitigeres Repertoire. Zu Hause reichen in den meisten Fällen 3 bis 5 Messer. In den meisten Fällen werden neben einem Kochmesser oder einem Santoku ein bis zwei kleinere Allzweckmesser und ein Brotmesser mit Wellenschliff benötigt. Dieses eignet sich auch für Obst und Gemüse.

Kochmesser oder Santoku?

Ich rate jedem als Erstes, kaufen Sie ein gutes Messer. Kochmesser sind sozusagen die Allzweckmesser. Es sind größere Messer mit breiter Klinge und einer Länge von meist 15 bis 26 cm. Ähnlich ist das japanische Pendant dazu, das Santoku, was so viel bedeutet wie „Messer der 3 Tugenden“. Es wird für Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Mit beiden Messern hat man eine gute Basis, um mit dem Kochen loszulegen.

Was unterscheidet die beiden Messerarten?

Das Santoku hat keinen Kropf am Ende der Klinge, wodurch die gesamte Klingenlänge genutzt werden kann. Es ist für wiegende Schnitte und feines Schneiden gut geeignet. Bei hartem Gemüse oder schwereren Fleischsorten eignet es sich weniger.

Das Kochmesser ist in der Regel etwas länger als das Santoku. Es hat eine spitze Klinge, die für einige Schneidvorgänge hilfreich ist. Die europäische Version des Kochmessers ist schwerer und weniger scharf als das Santoku.

Tranchiermesser

Nun reicht aber nur ein Messer nicht für alle Lebensmittel. Mal möchte man genauere Schnitte beim Fleisch durchführen und stellt fest die Klinge ist zu breit. Man verschätzt sich und schneidet an der falschen Stelle. Hier empfehle ich das Tranchiermesser oder auch Fleischmesser. Mit diesem Messer, das eine deutlich schmalere Klinge besitzt und ca. 15 – 30 cm lang ist, kann man auch mit weniger Übung deutlich präzisiere Schnitte anbringen.

Filetiermesser

Möchte man nun aber gerne selber Fisch filetieren, sollte man sich über die Anschaffung eines eigenen Filetiermessers Gedanken machen. Diese hoch flexiblen Messer sind genau dafür gemacht worden. Mit einer Klingenlänge von ca. 18 – 26 cm sind sie perfekt für Fisch geschaffen. Aufgrund der Flexibilität des Messers, kann man ohne größere Probleme an der Mittelgräte entlang schneiden und mit etwas Übung relativ fix das Filet vom Fisch trennen. Kombiniert mit einer Grätenzange ist man bereit für jeden Fisch.

Ausbeinmesser

Haben Sie beispielsweise eine schöne Lammkeule mit Knochen und möchten den Knochen auslösen, habe ich das perfekte Messer dafür zur Hand. Es ist das sogenannte Ausbeinmesser oder, wie Schlachter sagen, „Ausbeiner“. Das Wort Ausbein vom Ausbeinmesser kommt von Gebeine, sprich Knochen. Mit der sehr schmalen, nach vorne hin spitzen Klinge in L-Form, kann man hervorragend Fleisch vom Knochen abtrennen.

Officemesser

Dieses Messer ist der kleine, vielseitig einsetzbare Bruder vom Kochmesser und übernimmt so gut wie alle Aufgaben dessen, nur in kleinerer Form. Zusätzlich eignet sich das Messer für Schälaufgaben z.B. bei Zwiebeln, Knoblauch oder anderem Gemüse.

Tourniermesser

Der Name von diesem Messer leitet sich vom  kochtypischen Sprachgebrauch des „in Form bringen“ - tournieren - ab. Deshalb eignet sich dieses Küchenmesser, um Gemüse oder Kartoffeln schick zurecht zu schneiden. Ein Beispiel sind Schlosskartoffeln, die, in Halbmondform geschnitten, gekocht werden und anschließend in Butter geschwenkt werden.

Bleiben wir bei Kartoffeln, denn damit lassen sich auch problemlos die „Augen“ aus den Kartoffeln herausschneiden, ohne die Kartoffel kaputt zu schnibbeln.

Brotmesser

Wie der Name dieses Messers schon sagt, ist dieses für Brot gedacht. Aufgrund des wellenartigen Sägeschliffs und der dazugehörigen schneide Art, wird das Brot nicht zerdrückt, sondern sinnvoll hindurch gesägt.

Ein weiterer Tipp, den viele nicht wissen, ist, dass man damit auch sehr effektiv harte Gemüse wie z. B. Sellerie, Steckrüben oder auch Weiß- und Rotkohl schneiden kann. Auch Obst wie Melonen und Ananas lassen sich leicht mit einem scharfen Brotmesser zerteilen. Die extrem scharfen japanischen Brotmesser eignen sich sogar für Tomaten.

Welche Messermarken sind gut?

Es gibt mittlerweile einen riesigen Markt und sehr viele Messeranbieter und Hersteller. Welche Marken lohnen sich und wie viel sollte ich für ein gutes Küchenmesser ausgeben?

Um diese Frage zu klären möchte ich vorher eine andere, oft gestellte, Frage beantworten:

Europäische oder japanische Messer? Hier einmal die Kurzfassung

Europäische Küchenmesser sind leichter in der Handhabung. Durch ihren U-Schliff sind diese robuster und Anfängerfreundlich. Japanische Messeer hingegen besitzen einen V-Schliff, sind daher noch schärfer, aber auch empfindlicher.

Demnach lautet meine Empfehlung: Fangen Sie mit europäischen Küchenmessern an. Wenn Sie ausreichend Übung haben, können Sie auf Japan Messer umsteigen.

Worauf man neben der Marke achten sollte, ist der Preis. Wir Deutschen greifen gerne zu günstigen Waren. Aber in diesem Fall rate ich dringlich davon ab. Dennoch sage ich nicht, dass es ein Messer im Wert eines Kleinwagens (solche gibt es) sein muss.

Bei allem unter 20 Euro kann man sich sicher sein, dass der Messerrohling aus einem Blech gestanzt und danach geschliffen wurde. Hier wird man sehr schnell die nicht vorhandene Schärfe des Messers feststellen. Weiterhin können diese Messer auch aufgrund des zu harten Stahls schlecht bis gar nicht nachgeschärft werden. Sie sind deshalb oft nur kurzzeitig einsetzbar und danach ein Fall für die Tonne.

Man sollte sich bei Küchenmessern ab 40 Euro aufwärts orientieren. Diese sind so gut wie immer mit einer Stahlschicht in der Mitte und von beiden Seiten mit einer zäheren Schicht umschlossen. Dieser Stahl ist nicht zu hart und lässt sich deshalb gut schleifen ohne die Gefahr des Brechens. Die Umhüllung sorgt für Schutz und „Flexibilität“ des Messers.

Ab 50 Euro kommt man in den Profi Bereich. Hier finden sich Messer, die bei guter Pflege in der heimischen Küche ein Leben lang halten. Die Klinge der Küchenmesser sind nicht ausgestanzt sondern geschmiedet und weisen eine Balance zwischen Klingenhärte und Schärfegrad auf, mit der gut gearbeitet werden kann.

Dann gibt es noch Messer, die etwa ab 150 Euro kosten und mehr. Hier findet man absolute Topware, die vom Schärfegrad her kaum besser sein könnten. Aber Vorsicht, denn diese unglaubliche Schärfe hat auch einen Nachteil. Bei falscher Handhabung kann diese Klinge leiden.

Weiterhin können oder müssen Sie diese hochwertigen Messer schärfen, um lange viel Freude daran zu haben. Hierfür gibt es die perfekt abgestimmten Schleifsteine oder Messerschärfer, so dass Sie das Schärfen leicht selbst übernehmen können. Dennoch, wer einmal mit so einem Qualitäts-Messer geschnitten hat, wird verstehen, was „wirklich scharf“ bedeutet.

Küchenmesser Marken

Kai Europe ist ein Tochter Unternehmen von Kai Japan und ein hervorragender Hersteller von Schneidwaren. Dazu gehören natürlich Messer. Seit Jahrhunderten stellen die Japaner Messer nach alter Samurai Schmiedekunst her. Die Kai Europe Produkte sind japanische Messer an uns Europäer angepasst.

Felix Solingen Messer sind traditionell hergestellte Messer aus Deutschland. Felix ist einer der ältesten Schneidwaren-Hersteller der Welt und kann seit 1790 auf Erfahrung mit der Herstellung von Küchenmessern zurückblicken. Mit Preisen überhäuft, gilt Felix Solingen als einer der Besten Messerfanufakturen.

Victorinox ist nicht nur weltweit bekannt für seine Taschenmesser, die Funktionalität, Flexibilität, Langlebigkeit und gute Qualität in sich vereinen, sondern auch für ihre hervorragenden Haus- und Küchenmesser. All diese Punkte setzt Victorinox atürlich auch in der Herstellung ihrer Messer ein, um dem Kunden das bestmögliche Werkzeug zu bieten. Auch hier blickt man auf eine 130 Jahre lange Erfahrung zurück.

Global Messer sind wiederum japanische Messer, die zwar nicht Jahrhunderte Erfahrung vorweisen können, es aber mit überragender Qualität und Innovation in kürzester Zeit an die Spitze der Messerhersteller geschafft haben. Mit einer Vielzahl verschiedener Preise ausgezeichnet, ist dieser Hersteller für das besondere Design bekannt. Die beliebtesten Global Messer bestehen komplett aus Edelstahl.

Zwilling Messer sind eine der bekanntesten Küchenmesser Marken weltweit. Aufgrund ihrer langen Erfahrung und ihres großen Sortiments sind diese Messer überall zu finden, von dem häuslichen Haushalt bis hin zur Profiküche. Weiterhin gibt es in so gut wie jeder Preislage das richtige Messer - vom Einsteigermodell bis zum Profikoch-Messer mit Design Anspruch.

Kyocera Keramikmesser sind spezielle Küchenmesser. Wie man schon dem Namen entnehmen kann, sind diese Messer aus Keramik hergestellt und haben deshalb Vorteile gegenüber aus Stahl gefertigten. Keramik ist säure-, salz- und ölresistent. Die Klingen können sogar in die Spülmaschine, was ein Tod für jedes andere Messer wäre. Aber wie immer hat alles seine Schattenseiten. Trotz der hervorragenden Herstellung des Keramiks, sind diese Messer anfälliger für Brüche und bedürfen einiger Pflege.

Haben Sie nun die richtigen Küchenmesser für sich gefunden, ist das Thema Messer damit noch nicht erledigt, denn die Pflege ist ein großer Bestandteil für die Langlebigkeit unserer wohl geschätzten Werkzeuge.

Die richtige Handhabung bei der Reinigung guter Kochmesser

Was kann unserem neu erworbenen Messer schaden? Säure und Salze sind schädliche Stoffe die auf die Haltbarkeit oder Schärfe guter Küchenmesser Einfluss nehmen können. Deshalb sollte man dringlich das verwendete Messer reinigen. nachdem man beispielsweise Zitrone geschnitten hat.

Nun sind wir beim zweiten Teil in der Pflege angekommen. Für das richtige Reinigen sollte man folgendes beachten: Benutzen Sie ein mildes Spülmittel und weiche Tücher und arbeiten niemals mit der rauen Seite eines Schwammes. Es könnten auf diesem Wege Kratzer in den Stahl geritzt werden. Weiterhin darf man Messer nicht in (Spül-) Wasser liegen lassen. Holzgriffe könnten aufquellen und instabil werden. Zusätzlich greift die Seife nach längerer Zeit die Klinge an. Deshalb Messer immer nur kurz „einseifen“, mit weichen Tüchern abreiben und unter fließendem Wasser abwaschen. Zum Trocknen ebenfalls nur weiche Tücher verwenden und dringlich darauf achten, das gesamte Messer komplett zu trocknen.

Man sollte niemals auf die Idee kommen, Stahlmesser in die Spülmaschine zu geben. Sie werden dort schneller stumpf, als man neue Messer kaufen kann - ein absolutes „NO-GO“.