Richtige Pflege von Messern

Scharfe Kochmesser pflegen, spülen und aufbewahren

Inhalt
1 Das richtige Küchenmesser
    Japanische Kochmesser / Deutsche Küchenmesser
2 Das richtige Schneidbrett
    Holz Schneidbretter / antibakterielle Schneidbretter / flexible Schneidbretter
3 Kochmesser aufbewahren
4 Messer rechtzeitig schärfen
    Wetzen / Schleifen / Messerschärfer
5 Küchenmesser spülen

Das richtige Küchenmesser

Einfache Messer haben nicht die richtige Härte, um lange scharf zu bleiben. Abhängig vom Einsatzzweck muss jedes Messer die richtige Schärfe und die dazu passende Härte der Messerklinge (Härte nach Rockwell = HRC) haben. Eine niedrigere Härte gibt der Messerklinge Flexibilität. Eine zu niedrige Härte führt dazu, dass das Kochmesser sehr schnell stumpf wird. Eine hohe Härte sorgt dafür, dass Messer lange scharf bleiben und nicht so häufig geschärft werden müssen. Bei einer zu hohen Härte oder falscher Benutzung brechen Teile aus der Messerklinge heraus.

Gute Messerhersteller bieten Messerserien mit unterschiedlicher Klingenqualität und Härte an. Zusätzlich wird durch Unterschiede in den einzelnen Messerklingen Härte und Schärfe aufeinander angepasst. Hochwertige Hersteller für deutsche Küchenmesser sind z. B. WMF, Felix, Zwilling und Wüsthof. Bei den besonders scharfen und harten Japan Messern gehören Kai, Kyocera, Global und Kasumi zu den in Deutschland bekanntesten Marken.

Die richtige Schneidunterlage

Ein gutes Schneidbrett ermöglicht, dass das Messer in die Schneidunterlage hinein schneidet. Dies erleichtert das Schneiden und schont das Küchenmesser. Gut geeignet sind Holzbretter (am besten Kopfholz, bzw. Hirnholz) oder hochwertige Kunststoffbretter mit mittlerer Festigkeit. Beim Schneiden auf Unterlagen aus Glas, Marmor oder ähnlich harten Flächen wird die Schneide beschädigt und stumpft schnell ab.

Aufbewahrung von Kochmessern

Beim Aufbewahren aller Messer ist wichtig, dass die Schneide nicht mit anderen harten Gegenständen in Kontakt kommt. Die Schneidefläche von Messern ist sehr dünn und ist daher empfindlich. Kochmesser sollten in einem geeigneten Messerblock mit waagerecht angebrachten Schlitzen aufbewahrt werden. Die klassischen Messerblöcke, in denen die Messer auf der Schneide stehen, belasten die Schneide unnötig. Alternativ können Kochmesser an einem Magnetbrett oder in Messertaschen aufbewahrt werden.

Rechtzeitig schärfen

Durch den Gebrauch verliert jedes Messer mit der Zeit an Schärfe. Es sollte daher regelmäßig nachgeschärft werden. Ein rechtzeitiges Abziehen der Schneide von Kochmessern erhält die Schärfe und erspart das aufwändigere Nachschärfen von stumpfen Messerklingen. Wird mit dem Schärfen zu lange gewartet, ist das Schneidergebnis nicht befriedigend. Zusätzlich muss erheblich mehr von der Messerklinge abgenommen werden, um sie wieder richtig scharf zu machen.

Beim Schärfen (Wetzen und Schleifen) von Küchenmessern muss darauf geachtet werden, ob das Messer einen europäischen oder einen japanischen Schliff hat. Japanische Kochmesser wie die Kai Shun und Wasabi Messer haben einen Schleifwinkel von 15 Grad. Einseitig geschliffene, traditionelle Japan Messer, wie z. B. Deba und Yanagiba Messer aus der Wasabi Serie, müssen vor allem auf einer Seite geschliffen werden. Europäische Küchenmesser haben einen Schneidwinkel von 20 - 25 Grad. Viele Messerschärfer können daher nur für eine Messerart verwendet werden. Schleifsteine sind universell für alle Messerarten geeignet.

Zum Schärfen von japanischen Küchenmessern ist ein Wetzstahl nicht zu empfehlen. Für den harten japanischen Klingenstahl ist ein Abziehstein mit entsprechend feiner Körnung besser geeignet. Durch die besondere Härte der Messer kann der Wetzstahl das Messer nicht korrekt schärfen und es kann zu Beschädigungen der Messerklinge kommen. Zum Schärfen von Japan Messern kann neben einem Schärfstein auch der elektrische Messerschärfer von Kai verwendet werden.

Spülen scharfer Messer

Ein gutes Küchenmesser sollte mit warmem Spülwasser ohne aggressive Spülmittel gleich nach Gebrauch gereinigt und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Zum eigenen Schutz sollten das Messer immer von der Rückseite der Schneide aus mit einem Spüllappen oder Handtuch abgewischt werden.

Bei Messern mit einem Holzgriff darf dieser nicht zu lange im Wasser bleiben. Gelegentlich sollte ein Holzgriff mit etwas neutralem Pflanzenöl eingerieben werden. Gerade aggressive Stoffe wie Zitronensaft sollten direkt nach dem Gebrauch abgespült werden. Bakterien, die vom Schnittgut an die Klinge gelangt sind, greifen die Oberfläche des Messerstahls an und reduzieren langsam die Qualität und Härte des Stahls.

Besonders spricht gegen die Reinigung in der Spülmaschine, dass die Klingen scharfer Messer während des Spülvorgangs gegeneinander geschlagen werden können und dadurch der scharfe Grat der Schneide beschädigt wird. Zusätzlich wird durch die hohen Temperaturen und die Geschirrspülmittel der Messergriff angegriffen und die Härte des Klingenstahls reduziert.