Küchenmesser wetzen

Wetzen von Messern für scharfe Klingen

Bei jedem Schnitt wird die sehr feine Schneide von Küchenmessern abgenutzt. Der scharfe Grat der Klinge wird durch die Benutzung teilweise umgebogen. Diese kaum sichtbaren Beschädigungen in der Schneide werden durch Wetzen aufgerichtet. Das Wetzen (Abziehen) von Küchenmessern kann mit einem Wetzstahl, einem sehr feinen Schleifstein, den Keramikscheiben eines Rollen-Messerschärfers oder der Poliereinheit eines elektrischen Messerschärfers geschehen. Ist ein Messer merklich stumpf kann die Schärfe durch Wetzen nicht wieder hergestellt werden. Durch Schleifen von Messern wird erheblich mehr Material von der Klinge abgenommen um die Schneide erneut zu schärfen.

Besonders einfach ist das Schärfen der Messerklingen von Kochmessern und Küchenmessern mit Rollen-Schleifern. Diese geben den richtigen Schleifwinkel vor. Rollen-Schleifer bestehen aus Keramik Schleifscheiben. Zu den besten Messerschärfern gehören die Nassschleifer. Beim Wetzen wird nur der Nachschliff durchgeführt. Bei einem Minosharp Messerschärfer wird dafür der Keramik Rollensatz mit der 5000er Körnung verwendet. Wenn die Klinge bereits etwas stumpf geworden ist kann der Rollensatz mit 1000er Körnung für einen Vorschliff genutzt werden.

Zwilling Twinsharp Rollen Messerschärfer sind vom Schärfwinkel für deutsche Küchenmesser vorgesehen. Die Minosharp Rollen Schleifer sind für japanische Küchen- und Kochmesser mit ihrem schärferen Schliff ausgelegt. Mit ihnen können auch Damast Messer wie Kai Shun, Chroma, Kasumi und Global Küchenmesser gewetzt bzw. geschärft werden.

Wetzstähle müssen den richtigen Härtegrad haben, um beim Wetzen das optimale Schärfergebnis zu erzielen. Die Wetzstähle von WMF und Zwilling eignen sich für Küchenmesser von WMF, Zwilling, Wüsthof, Felix und fast allen anderen deutschen Herstellern. Der Victorinox Keramik Wetzstab kann zusätzlich auch zum Schärfen der härteren japanischen Küchenmesser verwendet werden.

Die meisten Wetzstähle bestehen aus verchromtem, angerauten Metall, das eine zur Messerklinge passende Härte hat. Ein besonders gutes Ergebnis beim Nachschärfen wird durch diamantbeschichtete Wetzstäbe erreicht. Keramik Wetzstäbe schärfen Messer sanft und schonend, sind aber stoßempfindlich.

Sehr feine Schleifsteine eignen sich für Koch- und Küchenmesser mit besonders harten Klingen, wie z. B. japanische und Damast Messer. Die Schneide wird durch den schonenden Schliff sanft abgezogen. Ab einer 3000er Körnung kann mit einem Schleifstein gewetzt werden. Mit einer 1000er Körnung wird die Klinge bereits geschliffen. Weitere Infos zum Schärfen und Messerschärfer.

Die Poliereinheit von den meisten elektrischen Messerschärfern ist aufgebaut wie ein Rollen Schleifer. In der Regel wird mit diesen trocken geschliffen.

Messer abziehen

Wetzen und Abziehen stehen für das Aufrichten der Schneide, die durch die Benutzung leicht an Schärfe verloren hat. Trotzdem unterscheiden hier manche noch weiter. Während das Wetzen mit einem Wetzstahl oder einem feinen Scheifstein geschieht, wird laut dieser Definition für das Abziehen ein noch feinerer Schleifstein und final ein Streichriemen aus Leder verwendet.

Japanische und Damast Küchenmesser

Küchenmesser, Kochmesser, Allzweckmesser, ... aus Japan sind besonders scharf und haben eine sehr harte Klinge. Die einlagigen und Damast Messer, wie z. B. Kai Shun oder Global, sind dadurch etwas schwerer zu schärfen. Am besten ist für diese Messer ein Nass Schliff, wie er mit einem feinen Schleifstein oder einem passenden Rollen Messerschärfer durchgeführt wird.