Pesto richtig einkochen

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Wir lieben Pesto aus Italien, diese Vereinigung der Aromen des warmen Südens. Besonders in der dunkleren Jahreszeit sehnen wir uns nach diesen Dingen. Kulinarisch lässt sich der Sommer deshalb mit einem Vorrat an Pesto einkochen und dann ganz schnell wieder hervorzaubern. Wir haben die besten Rezepte und Methoden ausprobiert. Lassen Sie sich inspirieren, Pesto selber machen und einwecken geht schnell, ist einfach und macht Spaß.

Kleine Pestokunde

In der italienischen Küche gehören fünf Dinge in ein Pesto: Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und Parmesan. In der mediterranen Küche der Provence findet man das Pistou, das der italienischen Version sehr ähnlich ist, aber mit Mandeln statt Pinienkernen und Gruyère statt Parmesan gemacht wird. Beide sind sehr intensiv und ihre Verwendung erschöpft sich lange nicht darin, sie mit Nudeln zu genießen. Die mediterrane Küche, besonders in Italien, nutzt die Soßen gerne auch zum Würzen unterschiedlicher Gerichte und Eintöpfe oder serviert sie einfach mit frischem Brot.

Die Herstellung auf traditionelle Art in der italienischen Küche

Natürlich lässt sich Pesto herstellen, in dem man alle Zutaten einfach in einen Mixer wirft. Das geht schnell und ist effektiv.

In der italienischen Küche allerdings stößt das auf Unverständnis. Hier schwört man darauf, alle Zutaten sorgsam in einem professionellen Mörser, wie dem Granit Mörser Goliath oder dem Skeppshult Gusseisen Mörser, zu zerkleinern. Sicher, es ist im Mörser aufwendiger, aber im Mixer bekommt Olivenöl manchmal einen bitteren Nachgeschmack.

Hier geht Probieren über Studieren, da es an der Olivenölsorte hängt. Einige vertragen die hohen Geschwindigkeiten im Mixer, andere nicht.

Haltbar machen, aber wie?

Basilikumpesto hält sich bei frischen Zutaten ohne weiteres Zutun einige Tage im Kühlschrank. Möchte man es länger aufbewahren, sollte man sich über die Konservierung Gedanken machen. Unabhängig vom Rezept hat man dazu mehrere Möglichkeiten:

Schon die Römer konservierten mit Öl

Die einfachste Methode ein leckeres Pesto haltbar zu machen, besteht darin, es mit gutem Öl komplett zu bedecken. In einem Glas wird die Masse glatt gestrichen und etwa einen halben Zentimeter hoch mit Öl begossen. So hält sich die würzige Masse mehrere Wochen im Kühlschrank oder im kühlen Keller. Wichtig ist lediglich, dass immer alles gut mit Öl bedeckt ist. Geschmack und Farbe bleiben für einige Zeit unverändert erhalten.

Einfrieren geht immer

Besonders, wenn man verschiedene Pestos immer nur in kleinen Mengen beispielsweise zum Würzen benötigt, bietet es sich an, es in einem Eiswürfelbehälter einzufrieren und nach dem Erstarren in eine Frischhaltedose umzufüllen. So lässt sich die gewünschte Menge schnell und einfach entnehmen.

Einkochen oder Einwecken – eine sichere Methode

Durch das Einkochen von Lebensmitteln stellt man tatsächlich Vollkonserven her, die über Jahre haltbar sind. Das geht einfacher, als man denkt! Man benötigt entweder Weck- oder Einmachgläser und die entsprechenden Gummiringe. Benutzt man keine Bügelgläser, so sind noch Metallklammern oder Universalbügel zum Verschließen der Gläser notwendig. Selbstverständlich kann man auch Twist Off Gläser und für die ersten Versuche sogar leere Marmeladengläser verwenden.

Um jedes Risiko zu vermeiden, werden alle Gegenstände, welche Glasart und Deckel auch immer, vor dem Pesto Einkochen einfach für 10 Minuten in einem großen Topf auf 100 °C erhitzt und anschließend auf einem sauberen Küchentuch gelagert. Damit man die Masse einkochen kann, wird sie auf die trockenen, sauberen Gläser verteilt. Nach dem vollständigen Verschließen werden diese zum Schutz vor Beschädigungen während dem Einkochen auf einen Einlegerost gestellt. Zusätzlich kann ein zusammengefaltetes Küchenhandtuch auf den Rost gelegt werden. Dann füllt man den Topf mit handwarmem Wasser bis kurz unter den Rand der Gläser und bringt dieses langsam zum Kochen.

Nach einer Kochzeit von 30 Minuten kann man die Hitze abschalten und die Gläser auskühlen lassen. Es ist nicht notwendig, sie auf den Kopf zu stellen.

Sicher, schnell und einfach

Noch einfacher geht das Einwecken, wenn man einen Schnellkochtopf wie den Fissler Vitavit verwendet. Hier stellt man die Gläser einfach in den Dünsteinsatz, gibt einen halben Liter Wasser dazu und erhitzt ihn bis zur höchsten Kochstufe. Sobald diese erreicht ist, reduziert man die Hitze etwas. Nach 30 Minuten zieht man den Schnellkochtopf vom heißen Herd und lässt ihn bis zum Erkalten einfach stehen. Danach sind die selbst gemachten Konserven ohne Kühlung haltbar.

Mediterrane Küche auf Vorrat – Pesto selber machen

Wir haben verschieden Rezepte ausprobiert, die sich zum Einkochen von Pesto eignen. Sie sind alle umwerfend gut und viel zu schade, um sie einfach nur mit Nudeln zu essen. Probieren Sie die Variationen als Topping auf der Gemüsesuppe, in Crème fraîche gerührt als Dipp oder auf heißes, geröstetes Brot gestrichen aus, um das Aroma intensiv zu schmecken. Wir konnten uns nicht entscheiden, welches das Beste ist, probieren Sie alle aus und finden so Ihren persönlichen Favorit!

Basilikumpesto – typisch für die italienische Küche – 12 Portionen

• 80 g Pinienkerne, ohne Fett angeröstet
• 4 Zehen Knoblauch, grob gehackt
• 4 große Bund Basilikum, grob gehackt
• 1,5 TL grobes Meersalz
• 500 ml Olivenöl
• 120 g Parmesan

Das Basilikum, den Knoblauch im Mixer fein zerkleinern. Die Pinienkerne zufügen und langsam das Öl und den Käse zufügen. Nicht mehr sehr mixen, damit die Masse nicht bitter wird. In Gläser füllen und nach Wunsch konservieren.

Tomatenpesto mit dem Feuer des Südens – 12 Portionen

• 50 g Pinienkerne, golden angeröstet
• 2 Gläser getrocknete Tomaten in Öl (à 370 ml),
• 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 2 TL Chiliflocken
• 1 Tasse Basilikumblätter
• 3 eingelegte Sardellenfilets
• 200 ml Olivenöl
• 100 g Parmesan, fein gerieben

Alles, bis auf den Käse entweder im Mörser oder mit einem Mixer pürieren, dann den fein geriebenen Käse unterrühren und Gläser füllen. Entweder mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren oder für längere Haltbarkeit wie oben beschrieben, einkochen.

Walnusspesto mit Petersilie – 12 Portionen

• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Tasse Walnusskerne
• 150 g Pecorino oder Gruyère
• 100 ml gutes Sonnenblumenöl
• 50 ml Walnussöl
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1 Chilischote, grob zerkleinert

Die Kräuter grob hacken, dicke Stiele entfernen, dann alle Zutaten im Mixer fein zerkleinern. Sollte die Masse zu fest sein, noch Öl zugeben. Dieses Walnusspesto schmeckt wunderbar zu gegrilltem Fleisch sowie zu selbst gemachten Nudeln.

Möchten Sie Ihre Gäste mit Aromen überraschen und dabei ganz entspannt sein? Wenn Sie Pesto einkochen, dann können Sie sich später aus dem Vorrat bedienen, um Ihr Menü zu zaubern. Alles lässt sich hervorragend vorbereiten. In der italienischen Küche liebt man Nudeln und Bruschetta – beides eignet sich mit Pestovariationen wunderbar als Entrée. Wie wäre es dann mit Ossobuco, das alleine in einem großen Bräter hinschmurgelt und am Ende mit einem großen Löffel Walnusspesto verfeinert wird?

Statt der in der italienischen Küche üblichen Dolce kommt ein leichtes, erfrischendes Zitronensorbet mit einem Glas Ca‘ del Bosco Dosage Zéro Franciacorta D.O.C.G. infrage, das dem Mahl einen krönenden Abschluss beschert.

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