Messer schärfen

« Wetzen oder Schleifen? »

Messer sind in jeder Küche heilig und sollten stets geschärft sein. Natürlich ist das Messer schärfen keine Religion, sondern mit wenigen Tipps und Tricks eigentlich ganz einfach. Trotzdem steht immer wieder die Frage im Raum: „Messer wetzen oder schleifen?“ Wir sagen es Ihnen!

Wer regelmäßig in der Küche wirbelt, benötigt nicht nur beste Zutaten, sondern auch geeignetes Equipment. Dazu gehören neben hochwertigen Töpfen und Pfannen auch besondere Kochmesser, Schälmesser und mehr. Nicht ohne Grund, gibt es für jegliche Aufgabe in der Küche ein spezielles Schneideinstrument, um am Ende überzeugende Resultate hervorzubringen und sich die Arbeit einfacher zu machen.

Wer einmal ein richtig gutes Küchenmesser in der Hand hatte, wird zukünftig keine Kompromisse mehr eingehen. Wir erklären Ihnen im Folgenden auf was es wirklich ankommt und wie Sie Messer richtig schärfen.

Das optimale Küchenmesser finden

Tomaten vierteln, Zwiebeln hacken oder saftiges Rind fachmännisch parieren. Mit ein bisschen Knowhow lässt es sich wunderbar brutzeln, köcheln und braten. Bei all dem ist scharfes Schneidewerkzeug entscheidend für den Erfolg, vor allem aber entscheidend für den Spaß beim Kochen. Bekannte Marken wie Zwilling, WMF, der japanische Hersteller Kai und andere wissen schon lange, auf was es in der Küche ankommt.

Dank ihrer langjährigen Erfahrung profitieren Amateure wie auch Profis von erstklassigen Küchenutensilien. Dass die Schneidwerkzeuge sich fundamental unterscheiden, muss man kaum noch erwähnen. Man unterscheidet beispielsweise:

• Kochmesser
• Schälmesser
• Brotmesser
• Tomatenmesser
• Käsemesser
• Tourniermesser
• Officemesser
• Schinkenmesser
• Ausbeinmesser
• Lachsmesser
• Steakmesser
• Santoku
• Sushi Messer
• Deba

Während der Küchenanfänger meist mit 3 Messerarten auskommt, benötigt der ambitionierte Hobbykoch bzw. Profi ein ganzes Set an Schneidehilfen. Die Sammlung dient nicht nur als Prestige Objekt, sondern macht für die Zubereitung von verschiedenen Zutaten tatsächlich Sinn.

Am Ende nützt es Ihnen aber nichts, wenn die Messer stumpf bleiben. Stumpfe Klingen machen keine Freude und erschweren die allgemeine Handhabung. Entsprechend schärfen Kenner ihr Equipment.

Stellt sich nur die Frage, ob Sie Ihre Messer schleifen oder wetzen sollten?

Japanische Küchenmesser erfolgreich integriert

Für die einen sind sie noch immer Neuland, für die anderen unverzichtbare Küchenausstattung der Extraklasse. Die japanische Ur-Form eines Kochmessers nennt man Santoku, was übersetzt „Drei Tugenden“ heißt. Damit schneiden, nicht nur Japaner, Fleisch, Fisch und auch Gemüse. Der ausländische Allrounder ist bei weitem nicht das Einzige Prunkstück aus der Ferne.

Mit dem speziellen Yanagiba verarbeiten Sushi Profis und Fans frischen Fisch millimetergenau. Diese und andere Spitzenmesser sind aufmerksam zu pflegen. Bleibt allein die Fragen ob man sie Wetzen oder Schleifen sollte.

Schleifstein

Um es vorweg zu nehmen: Geschliffen werden Klingen mit kristallinen Schleifsteinen oder Keramik. Dafür wurden ursprünglich natürliche Materialien genommen, wie etwa Basalt, Quarzid, Sandstein oder Schiefer. Heute kommen synthetische Schleifmaterialien zum Einsatz wie Korund, künstlich hergestellter Diamant oder Keramik.

Für so gut wie alle Messer empfiehlt sich zum Beispiel ein Schleifstein wie der Kai Schleifstein mit 1000/6000er Körnung. Mit diesem wertigen Hilfsmittel können Sie natürlich auch heimische Schneiden schärfen, wobei er vor allem für den harten japanischen Damaszenerstahl ausgelegt ist. Er besteht aus weichen Bindemitteln und ist damit hervorragend geeignet, um japanische Klingen zu schleifen. Die Oberfläche erfindet sich immer wieder neu, indem verbrauchte Schleifkörner nicht zurückbleiben.

Während ein 300 / 1000er Schleifstein für die normalen Küchenmesser geeignet ist empfiehlt sich der 1000 / 6000er Stein für hochwertige Damaszenermesser. Schleifsteine werden durch Wässern befeuchtet. Beim Schleifen entsteht durch den Abrieb das ideale Schleifmittel zum Schärfen. Die grobe Körnung der Schleifsteine sorgt für den Vorschliff. Die Seite gibt dem Messer den hauptsächlichen Teil seiner Schärfe zurück.

Mit dem anschließenden Nachschliff werden Messer richtig scharf.

Die 6000er Seite ist besonders fein und versetzt die Schneide guter Küchenmesser in einen perfekten Ausgangspunkt. Hochwertige Keramik Messerschärfer eignen sich zum Schärfen der besten Küchenmesser. Die Schleifsteine von Kai und Global sind zum Schärfen von deutschen und japanischen Messern geeignet. Die Anwendung ist gar nicht so schwer. Anders als vielleicht zu erwarten werden Keramikmesser nicht mit Keramik Messerschärfern sondern mit Diamant-Schleifeinheiten geschliffen.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lässt sich den Vorgang einmal von einem Fachmann zeigen. Gleiches gilt für den Wetzstahl.

Messer schärfen mit elektrischen Messerschärfer

Ein beliebtes Hilfsmittel zum Messer schleifen sind elektrische Varianten, wodurch jegliche Schneideinstrumente wieder zur ursprünglichen Schärfe zurückfinden können. Im Gegensatz zum Schleifstein muss seine Schärfeinheit nicht gewässert werden, was sicherlich als zeitsparend zu bezeichnen ist.

Modelle wie der elektrische Messerschärfer von Kai verfügen über vier keramische Schleifeinheiten, wodurch die Klingen wieder höllisch scharf werden.

Die Methode eignet sich für alle Klingen, ob deutsch oder japanisch gleichermaßen. Mit Hilfe der Poliereinheit lässt sich ein Feinschliff mit nur einer Bewegung durchführen, um einen perfekten 15 Grad Schliff zu erreichen.

Je nach Bedarf können Sie auch zuerst den Vorschliff durchführen, um anschließend mit der Polierstufe nachzulegen.

Traditionell mit dem Wetzstab arbeiten

Experten aus der industriellen Fisch- und Fleischverarbeitung kennen den Wetzstahl nur zu gut und nutzen selten etwas anderes. Nicht umsonst hat Stiftung Warentest in der Ausgabe 12/2009 den altbekannten Wetzstahl als Schärfespezialist eingestuft. Einige Wetzstäbe haben eine besonders raue Oberfläche und kommen dabei tatsächlich zum Schärfen zum Einsatz. Üblich sind verhältnismäßig glatte Wetzstähle. Diese schärfen durch Aufrichten der Klingenschneide.

Beim Wetzen auf hartem Stahl werden Klingen extrem scharf. Schärfhilfen wie der Zwilling Wetzstahl oval mit Diamantbeschichtung sind auch für sehr lange Messer geeignet. Aufgrund seiner ovalen Form bietet der Wetzstahl von Zwilling eine große Kontaktfläche, zumal die Bedienung leichtfällt. Im Winkel von etwa 20 Grad die Klinge bis zu 10-mal über den Stab wetzen und Sie erhalten ein makelloses Ergebnis.

Laut Experten kann man mit dem Hilfsmittel auch japanische Klingen bearbeiten, obwohl dies vor allem von den Herstellern aus Japan ausdrücklich nicht empfohlen wird. Sie raten zum Schleifstein.

Messerschärfen: grob Schleifen, fein Wetzen, penibel Pflegen

Mit besonders viel Hingabe lassen sich sogar beschädigte Klingen wieder scharfmachen, beispielsweise mit einem sanften Wetzstein und ein wenig Übung. Die Nutzung des nassen Steins gilt als extrem schonend und erbringt dennoch die notwendige Schärfe. Wer seine hochwertigen Schneidewerkzeuge generell gut pflegen möchte, muss einige Details beachten.

Dass Messer eher nicht in der Spülmaschine landen sollen, ist bereits bekannt. Aggressives Spülmittel begünstigt Schäden durch Korrosion, sowie stumpfe Klingen. Außerdem sollten die Klingen nicht aneinanderstoßen, weshalb viele Köche Magnetleisten anbringen, um die Schneidwerkzeuge einzeln aufzuhängen.

Alternativ dienen natürlich auch der traditionelle Messerblock oder eine eigene spezielle Messertasche dafür.