Kochen mit dem Wok

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Müsste man sich für eine Art der Zubereitung entscheiden, so wäre Kochen mit dem Wok sicher die erste Wahl. Darin kann man anbraten, kochen, frittieren, ja sogar räuchern funktioniert, wie uns die asiatische Küche zeigt. Zudem ist Pfannenrühren schnell, gesund und einfach. Wer einmal die asiatische Pfanne für sich entdeckt hat, der möchte ihn nicht mehr missen. Probieren Sie es aus!

Wenig Brennstoff für viel Geschmack

Seit dem 10. Jahrhundert ist Kochen mit dem Wok in Asien üblich und die gängigste Methode Speisen zuzubereiten. Im Prinzip ist der Wok eine Pfanne mit gewölbtem Boden. Der Schriftsteller Su Dongpo aus dem 11. Jahrhundert dichtete dazu: „Langsames Feuer, wenig Wasser und köstlich wird es sein.“ Er hat Recht – Gerichte aus der Asia-Pfanne werden zwar fast immer mit Würzsoßen, wie Soja-, Hoisin- oder Austernsoße, selten aber mit Wasser zubereitet und erhalten so eine eigene Intensität.

Eine gute Wokpfanne bietet die Möglichkeit, mit nur geringem Einsatz von Energie die Speisen zuzubereiten. Brennstoff war in China so knapp, dass in alten asiatischen Rezepten immer die Angabe, wie viele Bündel Reisig für die Zubereitung notwendig waren, angegeben wurde. Um Energie zu sparen wird Gemüse in Asien für den Wok immer sehr fein geschnitten, sodass die Zeit zum Anbraten und Garen nur sehr kurz ist und wenig Energie erfordert.

Eigener Wok ist Goldes wert – aber welcher ist der richtige?

Setzt man sich mit dem Pfannenrühren auseinander, stellt sich schnell die Frage, welches asiatische Kochgeschirr soll es denn dafür sein? In ihrer ursprünglichen Form, wie die asiatische Küche Woks kennt, sind sie mit einem gewölbten Boden ausgestattet. Von Gasherden einmal abgesehen, passen diese aber nicht auf unsere modernen Herde. Für diese werden heute spezielle Wokformen mit abgeflachtem Boden außen, innen aber mit runder Form hergestellt. Man findet sie in hochwertiger, schwerer Gusseisenausführung beispielsweise von den Firmen Le Creuset und Skeppshult. Sie verfügen über hervorragende Wärmespeichereigenschaften und Gerichte gelingen darin ausgezeichnet. Etwas leichter im Gewicht sind Ausführungen aus Aluguss, wie sie Woll und Gastrolux anbieten. Sie sind im Gebrauch einfacher, da sie leichter sind, dafür halten sie Hitze nicht ganz so nachhaltig wie schwerere Pendants. Vor dem Kauf sollte man sich also gut überlegen, was einem wichtig ist: einfaches Handling beim Kochen mit dem Wok oder extrem hohe und lange Hitze. Bei vielen Köchen findet sich übrigens genau aus diesem Grund meist mehr als eines dieser Kochgeräte im Schrank.

Einbrennen gegen Anbrennen

Entscheidet man sich für einen schweren Eisenwok, so muss man wissen: Er muss eingebrannt, also mit Öl sehr hoch erhitzt werden. Beim Kauf sind die meisten bereits vom Hersteller das erste Mal eingebrannt. Dies verhindert das Anhaften des Kochgutes und ist im Gegensatz zu modernen Antihaftbeschichtungen sehr hoch erhitzbar. Der größte Vorteil aber ist, dass diese „handgemachte“ Schicht sich alleine durch die Benutzung immer wieder erneuert. Diese Patina, die man auch von anderem Eisengeschirr kennt, wird mit jedem Gebrauch besser und sorgt dafür, dass nichts anhängen kann. Hier gilt: Spülmittel ist nicht notwendig, sogar schädlich und würde die Patina zerstören. Einfaches Auswischen mit warmem Wasser oder traditionelles Reinigen mit einem typischen Wokbesen genügen vollkommen. Anders ist es bei modern beschichteten oder emaillierten Wokpfannen. Diese vertragen die Verwendung von Spülmittel problemlos.

Vor das Kochen haben die Götter das Schnippeln gesetzt

Im Wok kochen geht schnell. Damit das auch klappt, ist es nötig, dass alle Zutaten entsprechend geschnitten bereitstehen, bevor man mit dem Kochen beginnt. Alles muss so vorbereitet sein, dass es nur noch erhitzt werden muss. Gargut sowie Gewürze stellt man sich am besten in greifbare Nähe, damit die gesamte Aufmerksamkeit der Zubereitung gewidmet werden kann und der perfekte Garpunkt nicht verpasst wird. Aufgrund der Hitze in der zulaufenden Pfanne ist die Zubereitung echtes Turbokochen, die Garzeiten liegen zwischen einer und drei Minuten in der Regel.

Die Grundzubereitung der meisten Wokgerichte

Normalerweise werden alle Gemüsesorten entweder in feine Juliennestreifen oder in dünne Scheibchen geschnitten. Welche Form bevorzugt wird, hängt vom Rezept sowie dem persönlichen Geschmack ab. Sind alle Zutaten bereit, erhitzt man eine kleine Menge Öl auf dem Boden des Woks bis kurz vor den Rauchpunkt und gibt dann das Gemüse mit der längsten Garzeit als Erstes hinein. Dies wird kurz pfannengerührt und dann an den Rand geschoben, damit die nächste Zutat ebenso behandelt werden kann. Erst wenn alles angebraten ist, kommen Gewürze und Flüssigkeiten ins Spiel. Fleisch wird oft im Voraus angebraten und dann bis kurz vor der Fertigstellung des Gerichts beiseitegelegt. Erst vor dem Servieren werden alle Bestandteile des Gerichts zu einer harmonischen Einheit zusammengefügt.

Perfekt für eine gesunde, schnelle Küche

Auch die mediterrane Küche ist wie die asiatische im positiven Sinne gemüselastig. Fleisch gibt es, aber viele Gerichte leben eher von den knackigen, frischen Gemüsesorten und den bei ihrem Anbraten entstehenden Aromen.

Betrachtet man diesen Aspekt, so kommt man schnell darauf, dass die Grenzen des Woks sicher nicht in der asiatischen Küche erschöpft sind. Das Kochgerät passt hervorragend zu unserem modernen Lebensstil, in dem der Faktor Zeit eine große Rolle spielt und Kochkunst hoch geachtet wird.

Aufgrund der kurzen Garzeiten bleiben nicht nur die gesunden Inhaltstoffe der verschiedenen Gemüsesorten optimal erhalten, sogar der Eigengeschmack wird hervorgehoben. Die mediterrane Küche beispielsweise lebt genau davon. Unterstrichen wird dies von einer Konsistenz, die ein angenehmes Mundgefühl verursacht.

Frittieren, Dämpfen und Räuchern – alles kein Hexenwerk

• Für frittierte Wok Gerichte benötigt man aufgrund des kleinen Bodendurchmessers viel weniger Öl als in einem herkömmlichen Topf. Leckereien, für die die asiatische Küche bekannt ist, etwa Frühlingsrollen oder auch gebackene Hähnchenteile sind darin schnell gemacht.
• Um mit Hilfe des Woks zu dämpfen, gießt man eine Tasse Wasser oder Brühe hinein, gibt das Gargut auf ein Gitter oder in ein Garkörbchen und schließt den Deckel.
• Oder wie wäre es mit einem über Tee heiß geräucherten Fischfilet? Forelle, Saibling oder Heilbutt, aber auch Lachs eignen sich dafür hervorragend. Dazu legt man auf den Boden des Woks ein Stück Alufolie, darauf gibt man 2 Esslöffel schwarzen Tee, gerne auch einige Wacholderbeeren. Der Fisch wird in Backpapier auf Gitter darüber platziert, bevor der Deckel geschlossen wird. Nun wird der Wok auf höchster Stufe erhitzt. Je nach Größe des Filets dauert das Räuchern ca. 15 bis 20 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vor dem Verzehr gewürzt, ist das ein echtes Geschmackshighlight.

Haben wir Sie neugierig gemacht? Probieren Sie es aus! Ihre Kreativität bei der Zubereitung wird jeden begeistern und ins Schwärmen geraten lassen.