Braten im Römertopf

« Die Vorteile vom schonenden Garen im Topf aus Naturton »

Fragt man die eigene Mutter oder Oma nach dem Römertopf, bekommt man entweder die Antwort: „Ja, ich habe einen, der steht ganz hinten im Schrank“. Oder ein begeistertes „Ja, benutze ich seit vielen, vielen Jahren“! Kochen damit boomte in den 70ern und das irdene Kochgeschirr mit den tollen Eigenschaften war nicht ohne Grund ein Bestseller, der sich bis in die Neuzeit rettete. Auch heute schwören noch viele auf das Braten im Römertopf. Was am Kochen im Tontopf aus Naturton so toll ist, das zeigen wir hier.

Garen in Naturton, fast so alt wie das Feuer selbst

Es ist eine uralte Methode, der sich der Bräter bedient. Bereits unsere jagenden Vorfahren garten ihre Speisen in Ton. Allerdings nicht in einem gebrannten Geschirr, sondern sie packten die erlegten Tiere in Naturton ein. So wurden die Speisen geschützt und saftig gehalten. Im asiatischen Raum wurde, was gegart werden sollte, eingetöpfert und dann zum Garen in der Erde eingegraben. Erst die Römer haben das Garen in Dampf und eigenem Saft zur Perfektion gebracht. Sie galten ihrerseits schon als die Gourmets unter den Europäern. In einem Tontopf wurden Fleisch, Gemüse und Fisch zubereitet. So konnten sich die Aromen je nach Kombination wunderbar vermischen und entfalten.

Ein wenig Geschichte des berühmten Bräters aus Naturton

Eduard Bay hatte im Jahre 1966, als er während einer Reise in Italien die großen Tonbehälter der Römer im Museum sah, die Idee, einen Bräter aus Ton herzustellen. Während der letzten großen Flügelschläge von BRD-Wirtschaftswunder und Reisefieber war Italien das Traumurlaubsland der Deutschen und so kam der Name „Römertopf“ gerade recht. Im April 1967 wurde der Tontopf als absolutes Novum auf der Hannovermesse präsentiert – heute verkörpert er deutsche Küchenkultur. Das Original wird von der Römertopf Keramik GmbH im westerwäldischen Ransbach-Baumbach hergestellt, welche die weltweiten Markenrechte innehat, nachdem sie diese 1997 von der Eduard Bay GmbH übernommen hatte. Mittlerweile wurden dort mehr als 25 Millionen Römertöpfe aus heimischem Ton hergestellt.

Oder doch eine Tajine?

Eigentlich ist das gar keine Frage, weil sich die beiden in der Verwendung sehr ähnlich sind. Der größte Unterschied ist die Form. Ein typischer Römertopf hat die Form eines herkömmlichen Bräters, mit einem tiefen Unterteil, die Tajine, eine spitze, kegelige Form auf einem flachen Teller. In beiden Fällen schmort das Gargut im Dunst, der zum einen aus dem gewässerten Ton und zum anderen aus dem Gargut selbst stammt. So bleiben Saftigkeit sowie Geschmack weitgehend erhalten.

Was hat den Tontopf so beliebt gemacht?

Es war wohl das gesamte, neue Lebensgefühl, zu dem das praktische Kochutensil so gut passte und passt. Die spartanischen Nachkriegsjahre waren lange vorbei und im Anschluss an gute wirtschaftliche Zeiten war das Essen sehr gehaltvoll geworden. Rund 10 Jahre nachdem Fernsehkoch Clemens Wilmenrod mit dem gehaltvollen Toast Hawaii auf wenigen Zentimetern Weißbrot alle exotischen Sehnsüchte bündelte und der Zeit von Butterbergen und Sahneseen einen Aushängeschild verlieh, waren die Deutschen bewusster geworden. Gesunde Ernährung und fettarme Speisen wurden zum Thema. Da kam das Braten im Tontopf, das ohne Zugabe von Fett passierte, gerade Recht. Aber einer der Hauptgründe war mit Sicherheit das grandiose Aroma, der darin zubereiteten Speisen.

Die Funktionsweise ist so einfach wie genial

Es gibt Römertöpfe mit glasiertem wie unglasiertem Unterteil, was in der Anwendung nur insofern einen Unterschied macht, als dass sich das innen glasierte Teil leichter reinigen lässt. Dafür bildet das unglasierte Teil im Laufe der Jahre eine sogenannte Patina, die wie eine Antihaftversiegelung wirkt. Experten versichern, im unglasierten Tontopf entfaltet sich das Aroma besser.

Wässern und ein kalter Ofen sind das A und O

Vor dem Braten im Römertopf muss dieser eine Viertelstunde gut gewässert werden. Dabei saugt das poröse Material die Flüssigkeit wie ein Schwamm auf. Das ist auch der Grund, warum man niemals den Bräter lange in Spülmittellauge einweichen soll: Durch das Aufsagen würde sich der Geschirrspülmittel Geruch im Topf festsetzen. Nachdem der Topf sich mit klarem Wasser vollgesogen hat, wird er mit dem Gargut beladen und in den kalten Backofen geschoben. Würde man ihn in den heißen Ofen stellen, könnte er reißen. Im Ofen nimmt der Naturton langsam die Hitze an und gibt diese gleichmäßig an den Inhalt weiter. Dabei entsteht durch das aufgesogene Wasser eine Art Dunst oder Schwaden, wie in modernen Dampfbacköfen. Die Speisen trocknen nicht aus, sondern garen im eigenen Saft. Sie sind dadurch geschmacklich sehr intensiv.

Optimale Ergebnisse

Fleisch wird durch das sanfte Braten im Römertopf wunderbar zart und man erhält ganz nebenbei eine Soße, die voller Aromen steckt. Verklebt man den Rand zusätzlich mit Brotteig, hat man nachher nicht nur sehr leckere Brotstücke, sondern erzeugt damit eine Art Aromatresor, in dem große Braten, auch günstigere Stücke wie Hals und Beinscheiben, zu wahrer Größe auflaufen. Sogar Pulled Pork gelingt in einer Qualität, die unglaublich ist. Und selbst einfache Pellkartoffeln glänzen nach dem Kochen im Tontopf nur im Dampf mit einem Nussaroma, das man sonst nicht kennt.

Gemüse behält aufgrund der sanften Garmethode sein natürliches Aussehen sowie einen Großteil der Vitamine.

Der Profibackofen im Kleinstformat

Zuhause ordentliches Brot zu backen, ist schwierig. Wer hat schon einen Ofen, der die erforderlichen Schwaden, damit das Brot keine zu feste Kruste entwickelt, daheim? Im Römertopf gelingen nicht nur Sauerteig und Vollkornbrot wie in der Profibackstube fast von alleine. Auch Mischbrote lassen sich so wunderbar herstellen und bekommen eine optimale Kruste, knackig aber nicht zu dick. Zum Backen sollte der Topf zusätzlich gefettet und mit Mehl oder Bröseln ausgestreut werden, um sicher zu sein, dass er nicht anhängt. Noch besser ist es, ein Stück Backpapier längst zu falten und gut anzufeuchten. Tropfnass kommt es in das Unterteil des Bratgeschirrs, bevor der Teig eingelegt wird. Nach dem Backen lässt es sich leicht vom leckeren, knusprigen Brot entfernen.

Ein unschlagbares Argument

Neben der Tatsache, dass Gemüse, Fisch oder Braten, die im Römertopf zubereitet wurden, ohne weitere Fette oder Flüssigkeiten auskommen und dadurch ganz in die moderne Küche passen, ist das Kochen in Ton sehr unkompliziert. So kann ein Abendessen für Gäste problemlos nach Rezept bereits Stunden vor dem Eintreffen der Gäste eingeschichtet und in den Ofen gestellt werden. Hier garen, unabhängig der unterschiedlichen Garzeiten, Gemüse und Fleisch oder Fisch im selben Bräter und behalten doch ihre Konsistenz. Als Gastgeber muss man dann nur noch rechtzeitig den Backofen einschalten und hübsche Topflappen bereitlegen: Kochgeschirr aus Naturton ist so rural attraktiv und hält dabei durch die Dickwandigkeit die Speisen so lange angenehm heiß, dass man es am besten so, wie es ist, auf den Tisch stellt – keinesfalls aber ohne Topflappen berühren!

Nach dem Braten ist die Reinigung ist ein Kinderspiel

Gereinigt wird der Topf übrigens ganz einfach: Mit einem Schwamm oder einer Bürste mit nur ganz wenig Spülmittel abwaschen und gut, mit ganz viel Wasser nachspülen. Vor dem Einräumen in den Küchenschrank gut an der Luft trocknen lassen, damit keine Restfeuchte darin verbleiben kann. Eine mit der Zeit entstehende dunkle Verfärbung ist normal. Diese Patina zeugt davon, dass Sie Ihren Topf zu nutzen wissen.

Wenn Sie sich nun fragen, warum Sie so lange das Kochen im Römertopf vergessen haben, dann haben wir erreicht, was wir wollten und hoffen, Sie werden viele interessante Gerichte damit zaubern.