Das perfekte Steak

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Für einen echten Fleischliebhaber gibt es wohl nichts Leckeres als ein außen schön gebräuntes und innen saftiges, zartes Grillsteak. Typischerweise ist ein Rindersteak gemeint. Wie man das perfekte Steak zubereitet und worauf man schon beim Kauf des Rindfleisches sowie der Grillpfanne achten muss, das verraten wir hier.

Die Qualität macht den Unterschied

Gerade beim Steak grillen spielt die Fleischqualität natürlich eine überragende Rolle. Es lohnt sich also, beim Metzger seines Vertrauens das richtige Stück auszusuchen. Es muss leicht marmoriert und vor allem gut abgehangen, also gereift sein. Ob man wet- oder dryaged Fleisch bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks. Wetaged bewahrt dem zur Reifung in Cryovac-Beuteln eingeschweißten Fleisch seinen natürlichen Geschmack, dryaged intensiviert den Fleischgeschmack.

Flanksteak, Bavette oder Dünnung

Der Flank-Cut stammt aus den USA, wo das ovale Stück aus dem unteren Bauchteil, wegen seines kernigen Aromas geschätzt wird. Es ist flach und sehr fein marmoriert. Gourmets schätzen das Stück wegen des ausgesprochen intensiven Geschmacks.

T-Bone oder Porterhouse – der kleine, große Unterschied

T-Bone und Porterhouse unterscheiden sich durch den Filetanteil. Sie werden beide aus dem Rücken, dem Roastbeef, geschnitten, das T-Bone-Steak aus dem vorderen, flacheren und das Porterhouse aus dem hinteren Teil, sodass sich daran ein größeres Filetstück befindet. Ein Porterhouse bringt zwischen 700 und 1.000 Gramm auf die Waage und ist etwa sechs Zentimeter dick. Etwas kleiner ist das T-Bone-Steak. Beide haben den typischen T-förmigen Knochen, auf dessen einer Seite sich das Filet und auf der anderen Seite das Roastbeef befindet.

Rumpsteak wird der hintere Teil des Roastbeefs genannt, das immer einen Fettrand aufweist. Dieser liefert Geschmack und schützt das Fleisch, weshalb er nicht abgeschnitten werden sollte, aber eingeschnitten werden muss, damit er sich beim Braten nicht zusammenzieht.

Oft unterschätzt wird die Hochrippe, Entrecôte oder Ribeye. Dieses Stück besitzt einen höheren Fettanteil, sodass es auch bei längerer Garzeit nicht austrocknet. Selbst durchgebraten bietet es saftigen Genuss. Kenner halten das Ribeye für das Beste am Rind, da es im Geschmack etwas zarter als die „große Schwester“, das Rumpsteak ist. Die Blume oder das traditionelle Hüftsteak ist fast immer mit feinen Fettadern durchsetzt und weist eine lockere Struktur auf. Es ist im Preis günstiger als das Roastbeef, kann sich aber durchaus mit diesem messen.

Bleibt noch das edle Rinderfilet, ein wenig beanspruchter Muskelstrang aus der Lendenregion mit kleinfaseriger Struktur sowie feiner Marmorierung. Es muss etwa drei bis vier Wochen abhängen, damit es schön mürbe wird. Das Filet ist ausgesprochen zart. Vielen Fleischliebhabern ist aber der Geschmack zu sanft und sie ziehen das kernige Flanksteak vor.

Für wahren Hochgenuss muss man ein Rindersteak richtig braten

Und wie fast immer führen viele Wege nicht nur nach Rom, sondern auch zum perfekten Fleischgenuss. Der Disput beginnt schon beim Würzen: Vorher oder nachher salzen? Wir haben es ausprobiert und herausgefunden, dass es praktisch keinen Unterschied macht, ob man das Fleisch direkt vor dem Braten oder danach salzt. Nur eines darf man niemals tun: Es eingesalzen stehen lassen, dann wird es trocken. Pfeffern sollte man übrigens immer erst nach dem scharfen Anbraten, da der Pfeffer ansonsten in der Pfanne verbrennen würde.

Eine gute Grillpfanne als Handwerkszeug ist essentiell

Die optimale Pfanne zum Steak grillen muss schwer sein. Nicht um den Koch zu plagen, aber um die Hitze zu speichern. Eine leichte Pfanne mag wunderbar für Rühreier geeignet sein, aber um ein Rindersteak richtig zu braten, ist Sie zu wenig rabiat im positivsten Sinne. Am besten eignen sich Gusseisenpfannen oder geschmiedete Eisenpfannen zum Steak braten, wie sie von den Firmen Le Creuset, Skeppshult und De Buyer in hervorragender Qualität angeboten werden. Sie überzeugen durch gleichmäßige Hitzeverteilung sowie ausgezeichnete Wärmespeicherung, sodass Ihr Grillsteak gleichmäßig rundherum angebraten werden kann.

Wählt man eine typische Grillpfanne mit Bratstegen, bekommt das Steak beim Braten zusätzlich das geschätzte Branding, welches nicht nur optisch ein Highlight ist. Die so entstehende Kruste liefert zusätzlich viel Geschmack.

Die Gretchenfrage nach den Steak Garstufen

Diese bestimmt man am einfachsten, indem man auf das Fleisch drückt. Rohes Fleisch ist weich und gibt sehr nach. Je weiter es gegart ist, umso fester und elastischer wird es. Drücken Sie einmal vor dem Grillen darauf, um ein Gefühl dafür zu bekommen. Nach dem scharfen Anbraten hat sich die Festigkeit noch nicht verändert. Es ist noch genauso weich wie zuvor, da es zwar angebraten, aber noch roh ist.

Die Steak Garstufen sind wie folgt:

• „Bleu“, „Blue“, „raw“ oder „english“ bezeichnet man ein innen noch rohes Grillsteak mit einer Kerntemperatur von 48 °C.
• „Saignant“ beziehungsweise „medium rare“ ist das Fleisch, wenn die Kerntemperatur bei 52 °C liegt und es noch fast blutig mit dunklem Fleischsaft ist.
• „Medium“, „à point / anglaise“ zeigt die Kerntemperatur etwa 56 °C und das Fleisch ist innen rosa ebenso wie der Saft.
• „Medium well“, „demi anglais“ bezeichnet ein fast durchgegartes Fleischstück mit einer Kerntemperatur von 60 – 62 °C und leicht rosigem Fleischsaft.
• „Well done“, „bien cuit“ oder auch „durch“ ist das Grillsteak, wenn es im Innern 64 °C erreicht hat und der Saft hell ist.

Wir empfehlen hochwertige Grillthermometer dafür – etwa von der Firma SteakChamp oder Gefu. Bei einem ca. 6 cm dicken Fleischstück erreicht man die Garstufe rare nach etwa 5 Minuten bei 130 °C im Ofen. Nach 10 Minuten ist es medium rare und nach 15 Minuten medium bis medium well. Drücken Sie hin und wieder auf das Steak und Sie werden bald den Unterschied kennen und bemerken.

Das Grillen an sich – so gelingt das perfekte Steak

Das erste Geheimnis ist die Dicke des Fleisches: Ein dickes Steak zu grillen sich einfacher als ein dünnes. Es sollte unabhängig vom Cut eine Stärke von 5 bis 7 Zentimetern aufweisen. Wie sagte ein bekannter Fernsehkoch: „Alles darunter ist Carpaccio“. Ganz so schlimm ist es nicht, aber ein weniger starkes Stück Fleisch erfordert ungemein viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um es auf den Wunschpunkt zu garen. Es ist unerlässlich, dass das Fleisch für das perfekte Steak zimmerwarm ist, weshalb man es mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen sollte. Anschließend wird es mit grobem Salz eingerieben.

Den Ofen sowie ein Bratblech bitte auf 130 °C vorheizen. Die Pfanne wird stark erhitzt, dann wird ein etwas hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz darin geschmolzen und das Fleisch hineingelegt. Nach 2 Minuten ist eine Kruste entstanden und es löst sich alleine vom Pfannenboden. Nun kann man es wenden. Nach weiteren zwei Minuten wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und im Ofen für 10 bis 15 Minuten fertig gegart.

Bei einer Kerntemperatur von 55 °C ist es perfekt medium rare gegart.

In der noch heißen Pfanne wird etwas Butter mit einigen Kräuterzweigen und einer Zehe Knoblauch erwärmt. Darin wird nach der Garzeit das Fleisch noch einmal kurz geschwenkt und darf noch einige Minuten ruhen. Als letztes wird es noch mit grobem Pfeffer übermahlen und Fleur de Sel bestreut.

Mit diesen Tipps sowie der richtigen Grillpfanne sind Sie in der Lage Ihren Gästen das perfekte Steak mit exakt der gewünschten Garstufe, ganz wie im bevorzugten Steakhouse, servieren zu können. Damit können Sie Ihre Gäste ganz bestimmt begeistern.

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