Tofu richtig anbraten

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Seit die vegane Küche bei uns einen Höhenflug erlebt, ist Tofu nahezu Teil eines Lebensgefühls geworden. Vegetarische und vegane Restaurants bieten vielseitige Tofugerichte, die sehr lecker sind, solange man nicht versucht Sie zu Hause nachzukochen. Denn die Verarbeitung des sensiblen Bohnenkäses erfordert Können und das richtige Equipment. Wir erklären die Herstellung von Tofu und zeigen, wie Tofu richtig angebraten wird, damit es künftig auch lecker schmeckt, wenn Sie den Fleischersatz selbst zubereiten.

Vegetarier und Veganer schätzen Sojatofu

Auch wenn Soja bei uns aufgrund gentechnisch veränderten Saatgutes in die Schlagzeilen geriet, ist Tofu für Vegetarier essenziell. Möchte man auf Nummer sicher gehen, greift man zu Biotofu, dessen Produzenten auf Gentechnik verzichten. Produkte aus Sojabohnen weisen einen sehr hohen Gehalt an Eisen auf, die sie zu wertvollen Nahrungsmitteln machen. Nicht nur Veganer oder die asiatische Küche setzen auf den kalorienarmen Fleischersatz, der zudem noch voller Nährstoffe wie Kalzium, Magnesium, Kupfer, Kalium und Eisen, steckt, sondern auch gesundheitsbewusste Fleischesser. Übrigens, 100 g Sojatofu haben lediglich 72 Kalorien. Bei diesem Powerfood kann man getrost zweimal zulangen.

Vor dem Anbraten: Von der Bohne zum Produkt

Die asiatische Küche kennt die Verwendung von Sojatofu schon seit fast 1000 Jahren. Der Name stammt aus dem Chinesischen „to“ heißt „Bohne“, „fu“ hat die Bedeutung von „gerinnen“. Für die Herstellung werden die getrockneten Sojabohnen über Nacht eingeweicht. So quellen sie auf und werden weich. Bei der Herstellung werden sie gemahlen, sodass ein weißer Brei aus Soja entsteht. Dieser wird durch Tücher gefiltert. Man erhält die wertvolle Sojamilch sowie den Sojakuchen, das Okara, das entweder als neutrale Backzutat oder als Tierfutter Verwendung findet. Die Sojamilch wird dann mit einem Gerinnungsmittel, dem Nigari, wie Zitronensäure, Magnesiumchlorid oder Calciumsulfat versetzt, sodass eine Art Dickmilch entsteht. Durch Pressen wird anschließend die charakteristische Blockform erzeugt.

Je nachdem, wie sehr das Produkt ausgepresst wird, entstehen die unterschiedlichen Tofuarten.

Tofu zubereiten, für jeden Geschmack und nicht nur für die vegetarische Küche

Shima-dofu

Anders als in der asiatischen Küche sonst üblich wird in Okinawa (Japan) anstelle der Gerinnungsmittel normales Seewasser eingesetzt. Auch wird der Shima-dofu, was übersetzt Inseltofu bedeutet, in größeren Blöcken gepresst und hat eine weitaus festere Struktur als der normale Naturtofu. Er stellt eine hervorragende Suppeneinlage dar und wird, obwohl er sich auch zum Anbraten eignet, gerne roh gegessen.

Naturtofu

Das ist die bei uns wohl bekannteste Art. Man findet sie mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Dieser Sojatofu ist neutral und ähnlich schnittfest wie junger Feta. Besonders schmackhaft wird er, wenn man ihn vor der Zubereitung kräftig mariniert. Aufgrund seines neutralen Geschmacks sind der Fantasie bezüglich der Rezepte keine Grenzen gesetzt. Ingwer, Knoblauch, Curry, Sojasoße – das sind, wie viele Rezepte zeigen, absolute Favoriten.

Räuchertofu

Seine Konsistenz ist ein wenig fester als die des Naturtofus und durch das Räuchern über Buchenscheiten erhält er ein feines Raucharoma. Dies macht ihn, in dünne Scheiben geschnitten, zum beliebten Brotbelag.

Gewürztofu

Man findet ihn vor allem in asiatischen Geschäften. Besonders beliebt sind Sorten mit Algen, Kräutern oder Gewürzen. Diese werden dem Tofu vor dem Gerinnungsprozess beigemischt und verfeinern so seinen Geschmack.

Seidentofu

Dieser ist fein, mild und sehr cremig. In der Textur, die er nur durch ganz sanftes, vorsichtiges Pressen erhält, erinnert an sahnigen Quark. Aus ihm lassen sich unter anderem lecker Süßspeisen wie Mousse au Chocolat für die vegane Küche herstellen.

Wie man Tofu richtig anbraten kann… ist kein Geheimnis

Alle Tofuarten, bis auf die Seidenvariante lassen sich hervorragend anbraten und sind bei vielen Gerichten das i-Tüpfelchen. Die vegetarische Küche setzt nicht umsonst als Fleischersatz auf sie. Der neutrale Alleskönner vereint die asiatische Kochkunst mit der des Abendlandes. Man muss nur wissen, wie vielfältig man ihn zubereiten kann. Tipps und Tricks für Tofu Rezepte haben wir hier zusammengefasst.

Um Tofu richtig anbraten zu können, muss das Wasser hinaus

Da beim Anbraten Feuchtigkeit hinderlich ist, muss das Produkt aus Soja getrocknet werden. Das geschieht am einfachsten, in dem man es in Scheiben schneidet, auf Küchenkrepp auslegt und auch mit diesem bedeckt. Darauf kommt ein Küchenbrett sowie ein Topf voller Wasser als Gewicht. So wird das überschüssige Wasser aus der Masse herausgedrückt.

Der Geschmack muss hinein

Die nun trockenen Tofuscheiben sind noch sehr geschmacksneutral. Liebhaber von Sojatofu nennen ihn auch liebevoll das „Chamälion der Küche“ und nutzen ihn für viele Rezepte. Je nachdem, welche Aromen man bevorzugt, werden die Scheiben mariniert. Ein Tipp vorneweg: Öl in der Marinade würde die „Poren“ verschließen und der Geschmack bliebe draußen. Also bitte kein Öl in die Marinade geben. Wir haben hier einige Tofu Rezepte, die Sie unbedingt probieren sollten:

Speckwürfel kann man nicht ersetzen, oder?

Das ist falsch. Die vegetarische und auch die vegane Küche sind mit Sicherheit gut und auch gesund. Aber trotzdem vermissen viele überzeugte Vegetarier den Geschmack und das Mundgefühl von kross gebratenen Speckwürfeln. Es ist kaum zu glauben, aber mit wenigen Mitteln lassen sich vegane Speckwürfel herstellen:

• 250 g Sojatofu, ausgepresst und in 2 – 3 mm Würfeln
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Rauchsalz – Hickorysmoke
• 1 TL Salz
• 2 EL neutrales, erhitzbares Öl

Das Öl in einer guten Pfanne am besten aus Gusseisen hoch erhitzen und alle anderen Zutaten erst mischen und dann hinzugeben. Am besten zwei Portionen knusprig braten. Fertig ist der Fake-Speck!

Grillmarinade für den Fleischersatz

Hier gilt tatsächlich, viel hilft viel, weil Tofumarinaden sehr würzig sein müssen. Beispielsweise kann man 2 EL Sojasoße mit etwas Pfeffer, Salz, Kräutern der Provence und 2 Zehen Knoblauch mischen und erhält eine mediterrane Geschmacksnote. Ersetzt man die Kräuter durch Ingwer, erzielt man einen feinen asiatischen Touch. Hier gibt es unzählige Möglichkeiten, die aber erst durch das richtige Anbraten zum perfekten Genuss werden. Restmarinade sollte für nach dem Anbraten aufgehoben werden.

Und nun kommt die Hitze

Tofu aus der Marinade nehmen und abtupfen. Damit alle Stücke schön kross werden, wendet man sie am besten in Stärkemehl. Wer mehr Aroma möchte, kann auch Sesamkörner verwenden. Sehr dünne Scheibchen braten sich besser ganz ohne Hülle, dann erhält man durch und durch krosse Ergebnisse.

Sojatofu klebt leicht in der Pfanne. Aus diesem Grund eignen sich beispielsweise beschichtete Pfannen von Le Creuset oder Squality Antihaft Bratpfannen damit man Tofu richtig anbraten kann. Aber auch die Gusseisenpfannen von Skeppshult leisten hier wirklich ausgezeichnete Dienste. Damit eine schöne Kruste entstehen kann, sind große Hitze sowie genügend Fett erforderlich. Zum Braten kann man neutrales Öl aber auch Öl mit Aroma verwenden. Wichtig ist nur, dass das entsprechende Öl große Hitze verträgt.

Pfanne und Öl gut erhitzen, bis knapp vor den Rauchpunkt und dann die Scheiben von jeder Seite ein paar Minuten braten. Nach dem ersten scharfen Anbraten die Hitze reduzieren und weiter braten, bis die Stücke auf der Unterseite schön braun sind, dann erst wenden. Vorsicht, da die Restfeuchte entweicht, kann es sehr spritzen. Anschließend auf Küchenkrepp entfetten. Die restliche Marinade mit Öl, hier ist auch geröstetes Sesam- oder feines Olivenöl lecker, mischen und auf die Bratstücke geben.

So gebraten erhält man knusprige, würzige Tofuscheiben, die sich prima auf Salaten oder Sandwiches machen. Veganer werden sich freuen und vor allem Ihre omnivoren Gäste werden erstaunt sein, wie geschmacklich aufregend die vegetarische Küche sein kann, wenn man Tofu richtig anbraten kann.

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