Anbraten

Anbraten ist ein kurzfristiger Bratprozess bei sehr hoher Hitze. Es wird vor allem bei Fleisch verwendet. Beim Anbraten erhält Fleisch seine Bräune und das leckere Brataroma, bzw. Röstaroma. Bei der kurzen, hohen Hitze bilden sich durch die Maillard-Reaktion der Geschmack und die Farbe. Nach dem Anbraten wird das Fleisch bei erheblich niedrigeren Temperaturen weiter gegart und so die Nährstoffe und der natürliche Geschmack geschont.

Anbraten kann man in einer Pfanne, Topf oder einem Bräter. Am besten gelingt das Anbraten in nicht Antihaft beschichtetem Kochgeschirr wie einer Gusseisen Pfanne, Emaille Bratpfannen, Gusseisen Brätern oder Emaille Brätern. Profis verwenden für sehr anspruchsvolle Rezepte gerne Kupfer Pfannen zum Anbraten.

Richtig anbraten

Wird Fleisch in „Nicht Antihaft Kochgeschirr“ gelegt, geht es sofort eine feste Verbindung mit dem Kochgeschirr ein. Es löst sich erst wieder, wenn ein gutes Anbratergebnis erreicht ist und das Fleisch die richtige Temperatur hat.

Häufig wird behauptet, dass sich beim Anbraten die Poren des Fleisches schließen. Dies ist nicht korrekt! Die entstehende Kruste ist flüssigkeitsdurchlässig. Anbraten verkürzt allerdings die Bratdauer und damit den Flüssigkeitsaustritt.

Zum Anbraten sind vor allem hoch erhitzbare Öle und Fette notwendig. Geeignet sind z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder die besonders hoch erhitzbaren Palmfette. Olivenöl ist nur zum Anbraten geeignet, wenn es sich ausdrücklich um eine hoch erhitzbares Olivenöl handelt. Das trifft auf nativ oder kaltgepresste Oliveöle in der Regel nicht zu.

Das Fleisch wird in die heiße Pfanne, Topf oder Bräter gelegt und angebraten, bis es sich von alleine vom Boden löst. Bei Antihaft beschichtetem Kochgeschirr muss man die Zeit selber einschätzen. Mehr Infos zum Anbraten und richtig Braten finden Sie über diesen Link.