Die Maillard-Reaktion

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Steigt uns der Duft von Gegrilltem oder Gebratenem in die Nase, läuft uns das Wasser im Munde  zusammen und wir bekommen Appetit. War es vielleicht jenes intensive Röstaroma, was bereits unsere Urahnen am Lagerfeuer auf den Geschmack brachte? Es könnte sein, denn noch heute begeistert uns der Geschmack von angerösteten Speisen dank eines Kanons an Aromen. Eine gesicherte Erkenntnis ist, dass die Maillard-Reaktion für dieses Plus an Geschmack verantwortlich ist. Deswegen laden wir gerne zu einem Exkurs über Maillard, bzw. über die Entstehung des guten Geschmacks, ein!

Von Fleisch und dem Schließen der Poren

„Fleisch muss man scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.“ Diesen Mythos kennen wir alle, aber er ist ganz einfach falsch. Fleisch besitzt keine Poren, die sich durch mehr oder weniger Hitze schließen könnten und so den Fleischsaft im Innern halten würden. Dieser Irrglaube geht zurück auf den berühmten deutschen Chemiker Julius von Liebig, der um 1840 auch das noch heute erhältliche „Liebigs Fleischextrakt“ erfunden hatte. Er hatte entdeckt, dass Eiweiß und Proteine unter Hitzeeinwirkung flüssig werden. Daraus zog er den Schluss, dies sei der Saft des Fleisches.

Das bestimmte Etwas beim Anbraten

Wenn relativ trockene Hitze auf die Oberfläche von Lebensmitteln einwirkt, reagieren Aminosäuren und Zucker miteinander. Auf diese Weise entstehen viele neue chemische Verbindungen und die Oberfläche wird appetitlich braun und knusprig, was neue Geschmacksrichtungen hervorbringt. Dieses spezielle Röstaroma, das man so schätzt, ist am guten Geschmack vieler Speisen nicht unerheblich beteiligt. Ganz deutlich sehen kann man die Maillard-Reaktion beispielsweise an getoastetem Brot, beim Frittieren von Pommes Frites und natürlich beim Grillen aller möglichen Leckereien. Jedes Mal, wenn ein Lebensmittel durch Hitze bräunt, bildet sich aufgrund der Reaktion das leckere Röstaroma.

Low ’n Slow mit wenig Hitze oder Fastcooking mit hoher Temperatur?

Die erwünschte Maillard-Reaktion verläuft ab etwa 150 °C sehr beschleunigt ab. Aber auch beim Slow ’n Low Cooking tritt sie auf, wenn auch stark verlangsamt. So erhält ein Fleischstück nach etwa 12 Stunden bei 100 °C eine Bräune, die mit dem 15 Minuten dauernden intensiven Grillen vergleichbar ist. Allerdings unterscheiden sich die Ergebnisse stark im Röstaroma. Es entstehen andere Geschmacksnuancen, die beide ihren Reiz haben.

Maillard-Reaktion oder Karamellisieren, was ist es denn nun?

Der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard veröffentlichte bereits 1913 eine Schrift, die sich mit dem Bräunungsvorgang von Lebensmitteln bei hoher Temperatur befasste. Aber erst 1953 beschrieb E. Hodge aus Illinois den Reaktionsmechanismus der von Herrn Maillard beobachteten Reaktion. Diese kann man getrost als eines der Wunder in der Küche bezeichnen. Maillard-Reaktion und das Karamellisieren schließen sich übrigens nicht gegenseitig aus. Ganz im Gegenteil verlaufen sie oft parallel.

Karamellisieren braucht eine Zutat wie Zucker

Erwärmt man Zucker in einem Topf, wird dieser flüssig. Trifft man dann durch Hitzereduzierung genau den Schmelzpunkt, bilden sich Kristalle mit dem typisch buttrigen Karamellaroma. Erhitzt man weiter, wird die Farbe immer dunkler und das Aroma intensiver. Dabei ist der Grat zwischen Wohlgeschmack und Bitterkeit schmal. Beim Karamellisieren handelt es sich also immer um eine kontrollierte Verbrennung oder korrekte Oxidation von Zucker, der entweder bereits im Nahrungsmittel enthalten sein kann oder zugegeben werden muss. Süßer Geschmack ist nicht unbedingt erforderlich. Der in einem Fleischstück enthaltene Stoff Ribose, ein reaktionsbedeutsamer Zucker, spielt bei einem herrlich gegrillten Steak eine ebenso große Rolle wie beim großen Braten, den man im Bräter im Ofen zubereitet.

Fleisch richtig anbraten ist (k)eine Kunst

Das Allerwichtigste ist, dass man dem Bratstück ausreichend Zeit gibt und es so die Raumtemperatur annehmen kann. Außerdem benötigt man eine schwere Pfanne oder einen entsprechenden Bräter. Beides sollte entweder unbeschichtet oder mit einer speziellen hitzefesten Beschichtung versehen sein. Wunderbar brät es sich in schweren Gusseisen- bzw. Schmiedeeisenpfannen. Diese sind problemlos hoch erhitzbar, ohne Schaden zu nehmen. Man heizt das Kochgeschirr leicht vor, gibt etwas Öl oder Fett mit hohem Rauchpunkt wie etwa Rapsöl oder Butterschmalz hinein. Nun stellt man auf maximale Leistung und kurz vor dem Rauchen des Fettes legt man das Bratgut ein. Aber Vorsicht, das gilt keinesfalls für das Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln. Hier könnte ab 170 °C ungesundes Acrylamid entstehen. Ein digitales Bratenthermometer lässt sich hervorragend zweckentfremden, um die Temperatur des Fettes zu kontrollieren und sich immer auf der sicheren Seite zu bewegen.

Zurück zum Steak: dieses bewegt man nach dem Einlegen in die Pfanne so lange nicht, bis es sich von ganz alleine vom Pfannenboden löst. Nun ist optimales Röstaroma entstanden, die Maillard-Reaktion hat stattgefunden und die Oberfläche ist auch ein wenig karamellisiert! Jetzt kann es auf die andere Seite gedreht werden. Auch hier wartet man geduldig wie bei der ersten Seite. Das Ergebnis ist ein auf beiden Seiten perfekt angebratenes Fleischstück. Ein Rindersteak mit 3 cm Dicke, das man auf diese Art anbrät, was etwa vier Minuten dauert, hat eine Garstufe von medium rare. Wenn man möchte, kann man es im Ofen oder sanft auf dem Herd weiter garen, falls man es medium oder well-done vorzieht. In jedem Fall sollte man jedem Fleischstück, egal ob Steak oder Braten, vor dem Anschneiden eine Ruhezeit von etwa 10 Minuten gönnen, damit sich die Fasern entspannen und der Saft verteilen kann.

Trocknet Salz das Bratgut aus?

Ob man sein Steak vor oder nach dem Anbraten salzt, da streiten sich die Küchengötter selbst in der Spitzengastronomie. Sicher ist aber, ein kurz vor dem Braten gesalzenes Fleischstück hat keine Zeit, Wasser zu ziehen, trocken zu werden oder gar durch Feuchtigkeit das Entstehen von Röstaroma zu stören. Bei Pfeffer ist das anders. Dieser darf in jedem Fall erst nach dem Anbraten zugefügt werden, da er andernfalls verbrennen und bitter werden würde.

Die Frage aller Fragen: Wie erzielt man das beste Röstaroma?

Das geeignete Kochgeschirr spielt beim richtigen Anbraten eine nicht unerhebliche Rolle. Nur so kann es zur erwünschten Reaktion kommen. Wundervolle Röstaromen erzeugen neben Fleisch immer Zwiebeln, Karotten, Pilze sowie Tomatenmark. Diese Zutaten kann man kurz im Kochgeschirr unter Rühren anrösten. Um die Röstaromen zu unterstreichen eignet sich eine Prise Zucker, die zuletzt karamellisiert. Anschließend löscht man mit Fond, Wein, Apfelsaft oder auch Wasser, ganz nach Rezept, ab.

Wir hoffen mit dem Wissen über die berühmte Reaktion des Herrn Maillard und das richtige Anbraten gelingen Ihnen noch vollkommenere Gerichte, mit denen Sie Ihre Lieben verwöhnen können und noch mehr Lob erhalten. Ein Hoch auf das natürlichste Gewürz der Welt, das Röstaroma und die Maillard-Reaktion, die in aller Munde ist.