HRC - Härte nach Rockwell
Die Qualität einer Messerklinge hängt zum großen Teil von der richtigen Härte des Messerstahls ab. Diese Härte wird in HRC (Härte nach Rockwell) angegeben. Je härter eine Messerklinge ist, umso weniger Verschleiß entsteht bei einer korrekten Benutzung. Die scharfe Schneide von Küchenmessern ist nur einen Bruchteil von einem Millimeter dick. Durch eine höhere Härte bleibt die Schneide länger scharf. Dies wird auch als eine bessere Schnitthaltigkeit bezeichnet.
Härtenangaben für Küchenmesser - HRC Härte nach Rockwell
Bei Küchenmessern sind in der Regel Klingen-Härten zwischen 52 und 64 HRC üblich, wobei eine Zahl höher bereits einen großen Unterschied ausmacht. Günstige Küchenmesser haben häufig eine Härte von 52 bis 53 HRC. Solche weichen Messer werden bereits nach kurzer Zeit stumpf und müssen ständig nachgeschäft werden. Dafür sind die Klingen sehr flexibel oder dicker.
Gute deutsche Küchenmesser von WMF, Zwilling, Wüsthof, Dick und Victorinox liegen meistens zwischen 55 und 57 HRC. Hochwertige Japan Messer haben, abhängig von der Marke, Serie, Fertigungsstätte und Einsatzzweck, eine Härte zwischen 57 und 64 HRC, selten auch bis zu 67 HRC.
Noch härtere Messer sind Keramik Messer. Da die Härte nach Rockwell aber ein Messverfahren für Metall ist, kann die Härte von Keramik nicht mit HRC angegeben werden.
Eine größere Härte bedeutet gleichzeitig eine geringere Flexibilität der Messerklinge. Zu harte Messerklingen können durch falsche Benutzung leichter beschädigt werden. Aus diesem Grund werden Messerklingen ab einer Härte von 60 HRC in den meisten Fällen als Damast Messer gefertigt. Ein Beispiel dafür sind die Kai Shun Damast Messer aus Japan. Bei diesen schützen mehrere Lagen harten und zähen Klingenstahles die Klinge und damit die besonders harte, scharfe und empfindliche Schneide.
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Eine korrekte Handhabung wird von Küchenmesser Herstellern mit einer höheren HRC-Härte vorausgesetzt. Dazu gehört, nicht mit einem Messer zu hebeln und auch nicht auf Stein- oder Glasschneidbrettern zu schneiden. Von der Reinigung in der Geschirrspülmaschine oder der Aufbewahrung ohne Klingenschutz in Schubladen wird generell bei Küchenmessern abgeraten.
Die Härte eines Messers muss an den Einsatzzweck angepasst sein. Daher ist es wichtig, dass der Hersteller Härte, Schärfe, Flexibilität und Klingenstärke optimal aneinander anpasst. Mit einem verhältnismäßig geringen Aufwand ist das Härten von Klingenstahl möglich. Das gezielte Erreichen einer bestimmten Härte nach Rockwell (HRC) ist ein aufwändiger Prozess, der allerdings die Qualität von Küchenmessern maßgeblich beeinflusst.