Schleifsteine - Küchenmesser schärfen

Schleifstein / Wetzstein - schleifen und schärfen von Messern

Die Bezeichnungen Schleifstein, Wetzstein, Abziehstein oder Wasserstein stehen jeweils für die gleiche Art von Messerschärfern. Der Schleifstein wird vor dem Schärfen für mindestens 10 Minuten in Wasser gelegt, so dass dieser Wasser speichert. Geschliffen wird feucht. Der entstehende Abrieb des Schleifsteins (Schleifschlamm) verbessert den Schleifeffekt. Typische japanische Schleifsteine, wie sie in unserem Onlineshop zu kaufen sind, erleichtern das Schleifen durch die Schleifkröner die sich aus dem Stein herauslösen. Dies ist bei Natursteinen wie dem belgischen Brocken oder einem Arkansas Wetzstein wesentlich weniger der Fall.

Japanische Messer sind für ihre extreme Schärfe und hohe Härte bekannt. Die Schärfe der Küchenmesser wird durch einen besonders geringen Schneidwinkel und spezielle Messerklingen erreicht.  Da japanische Küchenmesser (z. B. Kai, Global, Chroma, Kasumi, Haiku) in den meisten Fällen aus einem sehr harten Klingelstahl (über 57 HRC) bestehen und gelegentlich auch mit einem einseitigen Schliff versehen sind, kann man sie nicht auf die gleiche Weise wie deutsche Messer (z. B. Zwilling, WMF, Wüsthof) wetzen oder schleifen.

Einseitig geschliffene Messer müssen mit einem Schleifstein geschliffen werden. Beidseitig geschliffene japanische Klingen können auch mit speziellen Messerschärfern geschärft werden, die für den 15 Grad Schneidwinkel der Japan Messer oder 20 bis 25 Grad Winkel von deutschen Küchenmessern geeignet sind. Wie bei allen Arten des Schärfens sollte auch beim Schleifstein / Wetzstein darauf geachtet werden, welchen Schneidwinkel die Klinge des Messers hat.

Ob ein Schärfgerät wie ein elektrischer Messerschärfer oder ein Schleifstein verwendet wird hängt von den Besonderheiten der Klinge und der persönlichen Geschicklichkeit ab. Das Schärfen mit Schleifsteinen ermöglicht mehr Flexibilität bei der eigenen Gestaltung der Klinge und ihrer Schneidfähigkeit. Eine Schleifanleitung für Wassersteine und Schleifsteine finden Sie hier.

Schleifsteine und Schärfgeräte bei Stiftung Warentest

Im Januar 2010 wurden von Stiftung Warentest 23 Messerschärfer getestet. Unter den Messerschärfer befanden sich 4 Schleifsteine. Testsieger wurde der Kai Schleifstein mit 300 / 1000er Körnung. Der 1000 / 6000er Schleifstein von Kai wurde nicht getestet. Bei Stiftung Warentest hat der 300 / 1000er Stein mit einem Schärfergebnis von 1,2 die beste Bewertung in der Kategorie erhalten. Gleichzeitig war der Schleifstein mit einer Gesamtnote von 2,0 der beste Schleifstein im Test.

In der Rubrik Schärfgeräte waren unter 8 Messerschärfern 2 elektrische Messerschärfer. Der elektrische Messerschärfer von Kai erhielt in der Standard Ausführung ohne Poliereinheit die Gesamtnote von 2,0 (Schärfergebnis 1,3).

Test - welcher ist der Beste?

Welches der passende Schleifstein für ein Messer ist hängt von der Klingenqualität und dem gewünschten Ergebnis ab. Gute deutsche Marken Küchenmesser haben eine Klingenhärte von 55 bis 57 HRC. Für sie werden in den meisten Fällen gröbere Schleifsteine wie der Stiftung Warentest Testsieger von Kai mit 300 / 1000er Körnung eingesetzt.

Damastmesser und Japanmesser haben eine Klingenhärte die meistens zwischen 57 und 62 HRC liegt. Um diese Klingen optimal zu schärfen wird als Messerschärfer ein Schleifstein mit einer Körnung ab 1000 eingesetzt. In diesem Fall ist die 1000er Körnung der Vorschliff und eine 6000er oder 8000er Körnung für den Feinschliff. Das Schärfen muss rechtzeitig erfolgen. Ist ein Damastmesser erst stumpf geworden muss das Messer mit einer gröberen Körnung wieder einen Grundschliff erhalten.

Eine Körnung von 200 bis 700 ist ideal für das Ausschleifen von gröberen Beschädigungen aus der Schneide. Schleifsteine mit einer Körnung von 800 bis 1000 sind für den Nachschliff nach dem Entfernen gröberer Schäden oder für den Vorschliff von Messern geeignet. Der Nachschliff geschieht mit einer Körnung von 1000 bis 6000 (am besten größer als 3000). Zum abschließenden Polieren und für den Feinschliff kann eine 8000er Körnung verwendet werden. Schleifsteine mit einer Körnung über 5000 werden auch Abziehstein genannt.

Wer das Messer bis zur Perfektion schärfen möchte zieht dieses nach dem Feinschliff mit dem Abziehleder (auch Streichriemen genannt) ab.

Die Qualität eines Wassersteins hängt neben der Körnung auch von der Dichte des Schleifsteines ab. Bei günstige Wassersteinen bildet sich verhältnismäßig schnell eine Mulde in der Mitte des Steins, die das Schleifen erschwert. Dies geschieht bei längerer Nutzung auch bei hochwertigen Schleifsteinen, da beim Schleifen nicht die komplette Fläche des Wassersteins ausgenutzt wird. Zum seltenen Benutzen und Üben eignen sich Schleifsteine mit einer geringen Dichte jedoch trotzdem. Ein Toshi kann zum Begradigen von Schleifsteinen verwendet werden. Durch seine Benutzung kann auch der zum Schärfen wichtige Schleifschlamm vor Schleifbeginn schon erzeugt werden.

Welche Körnung soll ein Schleifstein haben?

Die richtige Körnung hängt vom Schleifverhalten ab. Wer seine Messer seltener schärfen möchte muss mehr Material abnehmen. Hierfür bietet sich eine grobe Körnung zum Vorschliff und eine mittlere für den anschließenden Feinschliff. Alternativ beginnt man mit dem Feinschliff. 

Vorschliff: 200 bis 400er Körnung, um gröbere Fehler aus der Klinge heraus zu schleifen.
Feinschliff: 1000 bis 3000er Körnung für eine gute Schärfe von Koch- und Küchenmessern.
Endschliff / Polieren: 6000 bis 8000er Körnung. Messer erhalten damit den finalen Schliff. Mit dieser Körnung können gute Messer wieder in den Zustand beim Kauf zurück versetzt werden.

Nass oder trocken schleifen?

Küchenmesser bestehen aus gehärtetem Stahl. Dieser reagiert empfindlich auf hohe Temperaturen. Beim Schärfen entstehen schnell Temperaturen von über 100 Grad, auch wenn sich die Klinge selber nur warm anfühlt. Durch Trockenschliff werden schnell Temperaturen erreicht, die die Klingenqualität dauerhaft schädigen. Küchenmesser sollten daher am besten mit einem Nassschliff geschärft werden.